Descubre el Mediterráneo más auténtico en una casa de campo con pizza, ginebra y marisco

Villa Mare, o cómo hacer habitable una filosofía

Villa Mare es el nombre que Gin Mare le dio al proyecto que, durante setenta y dos horas, transformó Masseria Malvindi, en la campiña de Mesagne, en algo que no es ni un evento ni una estancia. La idea es tan simple como arriesgada: hacer habitable lo que la marca llama Med Attitude, la creencia de que el Mediterráneo no es una ubicación geográfica, sino una forma de estar en el mundo. Arriesgada, porque una filosofía declarada es fácil de plasmar en un comunicado de prensa, pero extremadamente difícil de hacer sentir: si fracasas, obtienes un escaparate; si funciona, obtienes algo que perdura incluso después de tu regreso.

La ubicación ya es la mitad del camino. Malvindi no es una casa de campo cualquiera, renovada para ofrecer lujo contemporáneo: se trata de un edificio del siglo XVIII, una antigua estación de correos, situada en la campiña de la antigua ciudad mesapia de Mesagne, al borde de la Vía Apia, que conectaba Roma con el puerto de Brindisi. A pocos pasos, emergen los restos de un complejo termal romano. Las habitaciones se agrupan alrededor de un patio, con olivares que se extienden hasta el horizonte, una sencillez rústica que la restauración ha optado por conservar. El estilo viene marcado por el código de vestimenta que se comunica a los huéspedes: informal, elegante o deportivo; la única regla es sentirse como en casa.

La ginebra como mapa

Gin Mare nació en 2007 en Vilanova i la Geltrú, un antiguo pueblo pesquero entre la Costa Brava y la Costa Dorada (España), en un alambique florentino de 250 litros instalado en una antigua capilla monástica. Pero su composición transmite la idea mejor que cualquier afirmación, ya que los botánicos son geográficos más que aromáticos: albahaca italiana, tomillo turco, romero griego, cítricos españoles y aceitunas Arbequina, una variedad catalana que le confiere su característico toque salado y ligeramente amargo. Cada ingrediente se macera y destila por separado antes de la mezcla; los cítricos se maceran durante más de trescientos días. Es un proceso lento y costoso, y también una declaración de intenciones: ningún ingrediente se disuelve en el conjunto, cada uno conserva su identidad. El Mediterráneo es una suma de identidades que coexisten sin anularse entre sí. Si hay una metáfora que se sostiene en esta producción, es esta, y tiene la ventaja de estar integrada en el proceso de elaboración en lugar de ser añadida por una agencia.

La tarde continúa con una clase de cocina dedicada a los platos tradicionales de Apulia, y aquí ocurre lo primero interesante: nadie intenta mezclar ginebra con la gastronomía local; ambas coexisten y se reconocen como primas. Después llega el aperitivo con cócteles de autor, la cena con una selección de productos locales y, al anochecer, la pizzica junto a la piscina. Cualquiera que conozca Salento sabe que la pizzica no es un folclore idílico, sino música nacida como un ritual, obsesiva y liberadora a la vez: escucharla bajo un cielo de septiembre, con una copa en la mano y la piel aún caliente, explica la esencia mediterránea mejor que cualquier presentación.

Grottaglie, donde la artesanía no es un souvenir.

El segundo día, la atención se centra en la cultura material, en lugar del placer: un trayecto de cuarenta minutos en coche nos lleva a Grottaglie, la ciudad de Taranto que ha sido la capital de la cerámica apuliana durante siglos, con su Barrio de la Cerámica excavado en el barranco. Visitar el taller y crear una pieza podría haber sido una experiencia más de folleto. Pero no lo es, por una razón: meter las manos en la arcilla te obliga a lidiar con el paso del tiempo.

El torno no acelera, la arcilla no coopera si se la fuerza, la pieza sale o no sale. En una época en la que cada experiencia turística está diseñada para ser compartida al instante, pasar una hora intentando dar forma a un cuenco de forma incorrecta es casi un acto subversivo. Y es la parte del programa que vincula de forma más coherente la marca con la región, porque la cerámica encarna el mismo principio que la ginebra: una tradición arraigada que se ha transmitido manteniendo su identidad mientras todo a su alrededor ha cambiado.

La cena de Pietro Penna

El momento en que la operación deja de ser un plan agradable y se vuelve seria llega por la noche, cuando la cena está a cargo de Pietro Penna, chef del restaurante Casamatta en el Vinilia Wine Resort de Manduria, con estrella Michelin desde 2019 y la primera Estrella Verde de Puglia desde 2021. Su biografía explica gran parte de su cocina: nacido en Specchia, cerca de Lecce, en 1984, pasó más de quince años lejos de casa, entre las cocinas de Sergio Mei en el Four Seasons de Milán y una experiencia parisina junto a Éric Briffard en el George V, para luego regresar a Puglia con una técnica y un rigor que no eran habituales en el sur, en esa forma. El propio Penna describió el cambio con una fórmula que casi parece una declaración poética: "Antes, no hacía más que añadir a los platos; aprendí a quitar".

El menú lo confirma línea por línea. Comienza con chía, lechuga y rábanos, pan inflado y giardiniera, y manzana y pistacho: tres entrantes que se centran en sabores vegetales y crujientes, casi como para refrescar el paladar antes de llevarlo al mar. A continuación, llegan los langostinos sobre pan brioche con frambuesa y pimiento, donde la acidez de la fruta roja contrarresta la dulzura del crustáceo. Luego llega el plato que mejor expresa la velada: pacchero cacio e pepe con pez limón, lima y Gin Mare. En teoría, podría haber sido una estrategia de marketing forzada, pero funciona porque la ginebra no es la invitada de honor, sino un ingrediente: la nota herbácea y salina interactúa con el queso sabroso y la untuosidad del pez limón, mientras que la lima aporta equilibrio. Nadie anuncia la ginebra en el plato; es reconocible al instante y es diferente. A continuación, una chuleta de ternera con ajo, lima y tomate, un homenaje directo a la tradición puglia en una versión más sencilla, y un postre que retoma la historia donde comenzó: chocolate, Gin Mare y romero, con romero griego utilizado no como guarnición, sino como nota aromática estructural. El final, desenfadado, concluye con un postre de trufa y calvados y un macaron de frambuesa, albaricoque y menta.

A lo largo de la cena, la selección de panes merece un párrafo aparte, desde el pan integral hasta el de sémola de trigo duro y la focaccia de tomate: en Puglia, el pan no es un acompañamiento, sino una declaración de pertenencia, y servirlo con este cuidado en una cena de alta cocina significa saber exactamente dónde se está. Una filosofía que Penna resume con una frase casi programática: «No existe la alta cocina ni la baja cocina, sino el gusto y la investigación diaria». Detrás de esa aparente sencillez se esconde una idea precisa de la alta cocina. Penna explicó lo difícil que fue en Puglia superar el prejuicio de que la alta cocina es sinónimo de platos bonitos que no satisfacen: «Aquí, la alta cocina no se percibe como una cocina que pueda satisfacer el estómago y, al mismo tiempo, ser elegante». Su respuesta fue crear una cocina capaz de combinar ambas cosas, poniendo la técnica y el placer al mismo nivel.

Mi mar, la parte que no puedes ver

Si Villa Mare es la historia, Mare Mio es la prueba de que detrás de la historia hay una estructura. Es el proyecto ambiental que Gin Mare lleva a cabo desde 2021, cuando comenzó en Capri con una idea tan simple que parece ingenua: un gozzo, la embarcación tradicional de los pescadores de la isla, que sale al amanecer para limpiar el mar y las cuevas de los residuos flotantes. Desde allí, se expandió a Camogli y Portofino, Porto Ercole y Pantelleria, en colaboración con Marevivo, que analiza y cataloga los residuos recogidos: solo en el verano de 2022, se recogieron más de seiscientos kilos de microresiduos plásticos en Capri, y desde el inicio del proyecto, se ha superado el umbral de tres toneladas. En 2026, en su sexta edición, pasó de la superficie al fondo marino, con un proyecto para proteger el coral en el Área Marina Protegida Tavolara Punta Coda Cavallo, en Gallura.

Este es el paso que otorga credibilidad a la operación. Una marca que basa su identidad en el Mediterráneo y simplemente lo fotografía está extrayendo valor; una que invierte en la restauración de los hábitats de los que dice inspirarse, como mínimo, está presentando un argumento coherente. Villa Mare no intentó convencer a nadie de que una ginebra es mediterránea: situó a la gente en un lugar donde el Mediterráneo ya existe —una casa de campo del siglo XVIII en una calzada romana, un barrio de ceramistas, música relajante, una gastronomía que conoce su territorio lo suficientemente bien como para permitirse la sencillez— y dejó que el contexto hablara por sí mismo, simplemente sirviendo las bebidas. Es una lección que se aplica mucho más allá del mundo de las bebidas espirituosas y que cualquier persona que trabaje en hostelería haría bien en adoptar: la autenticidad no se comunica, se vive. El resto —el cóctel al atardecer, la estrella Michelin, la cerámica que te llevas a casa en el equipaje de mano— llega de forma natural.