El “Síndrome del Restaurante Chino”: Historia, racismo, ciencia y un chiste

Kwok describió detalladamente sus síntomas, que incluían palpitaciones, debilidad y una sensación de entumecimiento que comenzaba en la nuca y se extendía por los brazos y la espalda. Sin pretensiones de rigor científico, planteó la hipótesis de que las causas podrían residir en la sal, el vino de cocina o quizás el glutamato monosódico (GMS), utilizado para dar sabor a los platos. Aquella carta, concebida para iniciar un simple debate académico, se convirtió en un fenómeno mediático y cultural, dando origen a lo que durante décadas se conocería como el «Síndrome del Restaurante Chino».

Del glutamato al síndrome

Hoy en día, el concepto de umami no solo es aceptado, sino que probablemente también se usa en exceso, por lo que resulta apropiado abordar el tema recordando la historia del glutamato, su fuente más pura. Químicamente hablando, el MSG es la sal sódica del ácido glutámico, uno de los aminoácidos más abundantes en la naturaleza, presente de forma natural en alimentos como los tomates, los champiñones y los quesos curados. Por lo tanto, no es un elemento ajeno a la gastronomía occidental —ni mucho menos— y en la cocina italiana siempre se ha expresado a través de la cocción lenta o la omnipresente adición de Grana Padano o Parmigiano Reggiano.

Su historia industrial comenzó a principios del siglo XX gracias al químico japonés Kikunae Ikeda, quien lo aisló del alga kombu, el ingrediente principal del caldo dashi, un pilar indispensable de la cocina japonesa, obteniendo esos pequeños cristales blanquecinos que comenzó a producir en masa fundando Ajinomoto, un nombre que aún hoy es sinónimo de glutamato.

Con la colonización japonesa del este de Asia a principios del siglo XX, el glutamato monosódico (GMS) se extendió ampliamente, ganando popularidad incluso entre la población china y propiciando la aparición de marcas locales competidoras. Fue a través de China que el GMS llegó a la gastronomía estadounidense: tras la Segunda Guerra Mundial, el interés del público estadounidense por los barrios chinos y los restaurantes chinos creció significativamente, lo que llevó incluso a los fabricantes de alimentos estadounidenses a añadir discretamente este ingrediente a sopas enlatadas, comidas congeladas y raciones militares para realzar su sabor.

Sin embargo, el clima cultural de la década de 1960 cambiaría radicalmente la actitud del público hacia los productos químicos y los aditivos alimentarios, y la publicación de la carta del Dr. Kwok en el New England Journal of Medicine en abril de 1968 desencadenó una reacción en cadena. En el plazo de un mes, la revista publicó diez respuestas adicionales de médicos que afirmaban haber experimentado molestias personales o de sus pacientes, enumerando síntomas tan diversos como desmayos, espasmos de espalda, sudoración, mareos y enrojecimiento de la piel.

Los informes eran anecdóticos y extremadamente inconsistentes, e incluso algunos médicos afirmaban que el síndrome solo se presentaba en ciertas áreas geográficas como Nueva York o California, mientras que Hawái y Londres eran inmunes.

A pesar del escepticismo de los propios editores del New England Journal of Medicine, expresado en un editorial irónico, la prensa se tomó el asunto muy en serio, alimentando un pánico colectivo que rápidamente demonizó la cocina asiática. Esto representa solo la última ola de sinofobia que ha azotado al país desde el siglo XIX, cuando la popularidad de la cocina china entre los turistas en el primer barrio chino de San Francisco se convirtió rápidamente en recelo. Las acusaciones de cocinar ratas, lagartos, gatos y murciélagos dieron lugar a un movimiento racista que, en la práctica, detuvo la inmigración china a Estados Unidos. Estos sentimientos no han desaparecido por completo ni siquiera en la actualidad; basta con pensar en las repugnantes representaciones de murciélagos en los mercados durante la pandemia de COVID-19.

Con corrección política o no, el término "síndrome del restaurante chino" se popularizó tanto que se incluyó en el prestigioso diccionario estadounidense Merriam-Webster en 1993, una definición que solo se modificó en 2020 con la adición de una nota fechada y la advertencia de que el término se considera engañoso y potencialmente ofensivo.

El giro argumental

La controversia adquirió tintes de verdadero misterio en 2018, cuando surgió una revelación sorprendente. Jennifer LeMesurier, profesora de la Universidad de Colgate que había publicado un artículo sobre el tema, recibió un mensaje con una historia increíble: un cirujano ortopédico llamado Howard Steel afirmaba ser el verdadero autor de la carta. Steel explicó que en 1968 había hecho una apuesta de diez dólares con un colega, asegurando que podía publicar un artículo en la prestigiosa revista New England Journal of Medicine.

Inspirado por un copioso almuerzo en un restaurante chino, escribió la carta usando el seudónimo de Robert Ho Man Kwok e inventando una afiliación con la Fundación de Investigación Biomédica Silver Spring. El nombre en sí, que recuerda a la expresión "un ser humano despreciable", una perífrasis vulgar e infantil de un insulto, debería haber causado sospechas, pero así fue. Sin embargo, esta confesión no basta para resolver el caso.

Sí, porque el Dr. Robert Ho Man Kwok existió de verdad, trabajó en esa misma fundación y su familia siempre ha confirmado que fue él quien escribió la carta original antes de fallecer en 2014. Ya sea una increíble coincidencia o una broma de Steel, el misterio pone de manifiesto la fragilidad sobre la que se fundó todo el escándalo, y ahora parece destinado a quedar sin una resolución definitiva.

La evidencia científica

En los años posteriores a la carta, la desconfianza pública se vio alimentada por estudios científicos apresurados y con deficiencias metodológicas. El neurólogo Herbert Schaumburg, quien inicialmente minimizó los efectos del glutamato monosódico (GMS), realizó experimentos con muy pocos voluntarios y, finalmente, afirmó que el ingrediente causaba dolores de cabeza, presión facial y ardor. Sin embargo, sus experimentos presentaban graves fallos: las muestras eran muy pequeñas, las pruebas no estaban suficientemente controladas y los sujetos tomaron GMS con el estómago vacío, una condición que provocaría náuseas y malestar con cualquier condimento concentrado.

Poco después, un estudio realizado en 1969 por el psiquiatra John Olney generó mayor preocupación. Olney inyectó dosis masivas de glutamato monosódico (GMS) directamente bajo la piel de ratones recién nacidos, observando daño cerebral, obesidad y esterilidad. El estudio fue duramente criticado porque las dosis utilizadas equivalían al consumo humano masivo en una sola comida, y la vía de administración subcutánea no era representativa: cuando se ingiere normalmente a través de los alimentos, casi todo el glutamato se metaboliza en el intestino y no atraviesa la barrera hematoencefálica.

Era solo cuestión de tiempo, y desde la década de 1970, numerosos estudios científicos rigurosos han desmentido estas teorías. Importantes organizaciones internacionales, como el Comité JECFA gestionado por la FAO y la OMS en 1988, la Comisión Europea en 1991, la FASEB y la FDA en 1995, y la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), han descartado cualquier vínculo científicamente probado entre el glutamato monosódico (GMS) y el llamado síndrome del restaurante chino. Actualmente, en los productos europeos, el glutamato se identifica con códigos que van del E620 al E625, correspondiendo el E621 al glutamato monosódico.

Aunque es seguro, los expertos recomiendan moderación: la EFSA ha establecido una ingesta diaria admisible de treinta miligramos por kilogramo de peso corporal. Para un adulto de setenta kilogramos, esto equivale a aproximadamente dos gramos al día, una cantidad que difícilmente se superará con una dieta normal, a menos que se consuman porciones enormes de alimentos naturalmente ricos en glutamato, como más de ciento cincuenta gramos de queso Parmigiano-Reggiano de una sola vez. Además, se estima que solo una fracción muy pequeña de la población, menos del uno por ciento, puede experimentar una verdadera sensibilidad transitoria a este ingrediente.

Hoy en día, cualquier creador de contenido culinario se enorgullece de añadir una pizca de glutamato monosódico (GMS) a cada plato, extraído de la inconfundible bolsa roja y blanca de Ajinomoto. Pero para lograr tal facilidad, hemos sobrevivido a casi un siglo de prejuicios e influencias culturales, durante el cual —quizás— algún bromista incluso complicó las cosas, convirtiendo un ingrediente seguro en una amenaza fantasma y demostrando cómo las leyendas urbanas pueden infiltrarse incluso en la comunidad científica.