El giro filosófico de un chef berlinés
Julius se siente como un hermano menor de Ernst, el restaurante de culto que cerró el año pasado tras haber formado a toda una generación de cocineros. Para sus chefs y propietarios, también supone un cambio radical de perspectiva.
Puede que Berlín no tenga el prestigio de una capital gastronómica mundial, pero desde hace tiempo recompensa a quienes se atreven a observar con atención. Durante años, Ernst destacó como uno de los restaurantes de alta cocina más influyentes de la ciudad: una barra con nueve asientos donde, noche tras noche, los chefs creaban menús con ingredientes procedentes tanto de su propio huerto como de Europa, filtrados a través de una técnica precisa con influencias japonesas. Desde sus mesas, los comensales presenciaban todo el proceso, como una auténtica sesión de improvisación culinaria. «La capacidad de crear nuevos platos con tal precisión técnica en cada servicio es extraordinaria», afirma Jorge Muñoz, de OSA, que apareció en la entrega de Food Chain de la semana pasada.
En noviembre pasado, Ernst cerró sus puertas. Fue un proyecto que exigió mucho de su equipo, como reflexiona ahora Dylan Watson-Brawn, uno de los chefs y cofundadores. «Abrí Ernst cuando tenía 24 años. No estaba preparado para lo que se convirtió», dice, recordando el ritmo agotador que el restaurante llegó a requerir. «No podía funcionar sin mí. Falté quizás cuatro días en siete años».
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