El barista José María Pellejero, a favor del café sin azúcar: “Si se le añade, es porque el tueste no es el correcto”

El barista José María Pellejero, fundador de una marca de café y formador certificado por la Specialty Coffee Association, ha reavivado el debate en las redes sociales. En un vídeo compartido online, Pellejero lo resume con una declaración directa y clara: si necesitas añadir azúcar a tu taza, es porque el tueste o los granos están defectuosos.

El debate está abierto y, como suele ocurrir con el café, cada taza es diferente. Pellejero no está solo en su cruzada: el auge del café de especialidad en España ha planteado una pregunta incómoda para muchos amantes del desayuno. ¿De verdad necesita azúcar un buen café?

Por qué el azúcar puede ser una pista de un tostado fallido

El argumento del barista es más complejo de lo que parece. Si sientes la necesidad de endulzar tu café, el problema podría no ser tu gusto, sino más bien lo que hay en la taza. Unos granos de baja calidad o un café demasiado tostado pueden generar un amargor muy pronunciado. Y el azúcar a menudo solo lo enmascara.

Pellejero, quien también imparte cursos de barista como instructor certificado por la SCA, explica que un café bien elegido y preparado debe ser naturalmente dulce y ácido. Esta combinación, lejos de necesitar azúcar, está perfectamente equilibrada por sí sola. La idea también tiene una lógica convincente: si el café ya contiene sus propios azúcares, ¿por qué enmascararlos con más?

La explicación científica no es magia ni esnobismo. El amargor del café tiene mucho que ver con la química del proceso de tostado y la forma en que lo preparamos. Por lo tanto, antes de añadir azúcar, conviene tener en cuenta dos cosas: el grano de café y la cafetera.

Un buen tueste no requiere azúcar: requiere agua a la temperatura adecuada y un molinillo bien ajustado.

Tostado oscuro y extracción: los verdaderos culpables del amargor

Los granos de café contienen ácido clorogénico, un compuesto que se transforma en lactonas durante el tueste, responsables de un amargor suave y agradable. Hasta aquí, todo bien. El problema surge cuando el proceso de tueste se prolonga o se aplica demasiado calor: aparecen fenilindanos, compuestos mucho más amargos y persistentes. Además, un tueste oscuro provoca la caramelización completa de los azúcares del grano, con lo que desaparece gran parte de su dulzor natural.

La preparación también es clave. Una molienda demasiado fina, agua a más de 96 grados Celsius o un tiempo de extracción excesivo pueden provocar una sobreextracción, que elimina los compuestos amargos que deberían permanecer en el café molido. Los expertos recomiendan usar agua entre 90 y 96 grados Celsius y ajustar la molienda según el método de preparación: espresso, filtro o prensa francesa. De esta manera, la taza no dependerá de ningún azúcar añadido para ser agradable.

Café de especialidad: la forma de disfrutarlo sin azúcar.

Según Pellejero, la alternativa no es resignarse a un café amargo, sino elegir uno mejor. El café de especialidad, certificado por la Specialty Coffee Association (SCA), exige granos sin defectos y una puntuación mínima de 80 sobre 100 en catas técnicas. Este estándar excluye prácticas como el torrefacto, que consiste en añadir azúcar al grano durante el tueste para oscurecerlo, lo que finalmente resulta en un sabor a quemado.

Este tipo de café se suele elaborar con granos de Arábica seleccionados y tuestes más cortos y controlados, diseñados para resaltar notas frutales o florales en lugar de amargor. Así que, si quieres entrenar tu paladar, el camino es sencillo: empieza con un buen café, prepáralo bien y pruébalo sin azúcar.

Al principio notarás la diferencia; después de unas cuantas tazas, quizás no quieras volver atrás. Y si un día te apetece algo dulce, no hay problema: puedes añadir azúcar sin que sea el fin del mundo.

El auge del café de especialidad en España no es una moda pasajera. Cada vez más cafeterías optan por lotes de origen único, tuestes ligeros y baristas profesionales, y los consumidores empiezan a distinguir entre el tueste oscuro y el café de especialidad. En este contexto, la propuesta de Pellejero no es una excentricidad: es una invitación a disfrutar de un café de mejor calidad y a valorar lo que realmente importa.

En definitiva, el debate sobre el azúcar en el café es menos dogmático de lo que parece. No se trata de prohibirlo, sino de entender lo que bebemos. Si el café está bien tostado y extraído, el azúcar deja de ser una necesidad y se convierte en una opción. Y ahí reside precisamente la clave: deja que tu paladar decida, no el amargor.

🍽️ La tarjeta para amantes de la comida

• 🏠 Ubicación / Establecimiento: José María Pellejero, fundador de una marca de café.
• 📍 Ubicación: España, con actividad online y cursos de barista.
• 🍴 Tipo de comida / Especialidad: Café de especialidad y formación de baristas.
• 💰 Precio promedio: No aplicable; contenido informativo.