El programa de vinos de Rolo está arrasando

A principios de agosto, Leo Bayless-Hall se despertó con una pesadilla. Se había levantado temprano para abrir el turno de brunch de fin de semana en Rolo's, el popular restaurante de Ridgewood, Queens, donde es director de bebidas, solo para recibir la noticia de que un refrigerador en el sótano se había incendiado en plena noche. Por suerte, el comedor a pie de calle y los apartamentos de arriba resultaron ilesos. Pero, trágicamente, el fuego arrasó la bodega de vinos de Rolo's, destruyendo casi todas las botellas de su extensa y cuidadosamente seleccionada carta de bebidas. "Entré antes de que empezaran las labores de limpieza", recuerda Bayless-Hall. "Parecía que todo el lugar —las paredes, las puertas, los refrigeradores, las estanterías, las botellas, todo— estaba cubierto por una capa de humo negro intenso".

Muchas de las botellas habían explotado; otras estaban cubiertas de la cera derretida de sus tapones. Algunas estaban completamente vacías, con los corchos desprendiéndose en el calor de las llamas. El equipo de extinción de incendios limpió todas las botellas restantes y las volvió a colocar en sus estantes, lo que permitió a Bayless-Hall y al resto del equipo de Rolo's investigar la magnitud de los daños. Rápidamente, quedó claro que ninguno de los vinos almacenados en el sótano era recuperable. "Supimos de inmediato que no íbamos a poder vender estas botellas de vino", explica Bayless-Hall. Tras examinarlas, parte de la colección estaba bien, "pero algunas botellas estaban realmente asquerosas y claramente habían sufrido un proceso de maderización o cocción". Rolo's tomó la devastadora decisión de desechar toda su carta de vinos, en lugar de arriesgarse a servir un vino en mal estado: "Si cada botella va a ser una lotería, tenemos que aceptarlo como una derrota".

Fue una decisión difícil, sobre todo para Bayless-Hall. Desde que asumió el cargo de director de bebidas hace dos años, ha duplicado la carta de vinos de Rolo's, centrándose en añadir vinos estadounidenses, especialmente de la Costa Este, al menú, así como en diversificar la oferta dentro de categorías amplias como Riesling y Borgoña. «Sentía un verdadero apego por algunos de estos vinos», afirma.

Pero, por un giro del destino, la incansable búsqueda de nuevas botellas por parte de Bayless-Hall resultó ser un salvavidas para Rolo's tras el incendio. La colección se había vuelto tan extensa que a principios de año adquirieron un almacén externo. No se trataba de una reserva para emergencias: «Había estado comprando vinos más selectos y añejos», explica. «Su precio era muy superior al de los vinos que ofrecíamos. Poco a poco, estábamos buscando la manera de incluir algunos de ellos en la carta, pero muchos otros estaban en espera». Tras el incendio, el equipo de Rolo's decidió abrir su almacén externo para seguir sirviendo buen vino mientras reconstruían lo perdido.

Para el fin de semana siguiente, Rolo's estaba listo para comenzar a ofrecer estas copas, con el objetivo de mantener el precio relativamente estable con respecto a su carta anterior, a pesar del aumento en el costo de las botellas. "Todos los directores de vinos siempre se jactan de lo buenos que son sus precios", dice Bayless-Hall. "Pero ahora que nos hemos visto obligados a tomar esta decisión, es importante para nosotros que la gente siga pensando en Rolo's como un lugar para beber vino a buen precio y accesible. Eso significa que, por el momento, nuestros márgenes de ganancia son los más bajos que hemos tenido". Estima que el margen actual es, en promedio, un tercio o incluso la mitad del precio habitual del restaurante. Para las botellas más premium, añade, las venden casi al costo: "Solo quiero que alcancemos el punto de equilibrio".

Hasta ahora, dice, el plan B parece estar funcionando. Ya sea porque el personal está pensando más en el vino de lo habitual, o porque los precios son mejores que antes del incendio, Bayless-Hall ha notado un repunte. «Solo han pasado unos días, pero estamos vendiendo más vino».

Desde el incendio, el equipo ha estado abriendo una botella especial cada noche, ofreciendo copas de vinos raros como un Robert Ampeau & Fils Les Charmes Mersault 2002 ("súper láctico e intenso", según Bayless-Hall), un jeroboam de un Peter Lauer "Kupp No. 8" Riesling Kabinett 2025 (con "una acidez muy concentrada" y "cítricos vibrantes") y un Thomas Perseval Le Village Blanc de Blanc 2013 ("baja intervención, cero azufre añadido y cero dosificación con 7 años sobre lías es una empresa muy ambiciosa"). Debido a la colección relativamente pequeña, no hay suficientes botellas de cada uno para necesariamente agregarlos a su carta de vinos, pero estas copas nocturnas permiten a los clientes probar su bodega mientras Rolo's se reconstruye. "Tal vez sea algo que hagamos indefinidamente, o al menos hasta que terminemos con todas estas botellas", dice Bayless-Hall.

Ya sea un champán Grand Cru de Pierre Paillard o un tinto italiano de Paolo Bea, la pérdida de Rolo es, al menos temporalmente, una ganancia para los amantes del vino. «Quiero que la gente beba vinos que les entusiasmen, que me entusiasmen a mí, y parece que vamos a poder lograrlo de una manera bastante interesante», explica Bayless-Halls. «Es por una razón lamentable, pero en definitiva es emocionante».