Los dos líderes que impulsan una oferta gastronómica impecable en Bern's Steak House

En la cocina, la chef pastelera ejecutiva Hannah Thomas se prepara para una larga noche, batiendo helado de nueces de macadamia, uno de los postres favoritos de los clientes. Originaria de Florida y graduada de Le Cordon Bleu, se unió a Bern's en 2019 como sous chef de pastelería y ha ascendido rápidamente.

Con hasta 700 comensales por noche, Thomas trabaja con precisión quirúrgica. Emplata en la parte más alejada del local, lejos de todo el mundo, para concentrarse en lo esencial: sabe lo importante que es la sala de postres para completar la experiencia de los clientes. Al diseñar la carta de postres, equilibra cuidadosamente la innovación con el respeto por la tradición, consciente de que está preservando un legado de 70 años.

“Honramos los cimientos sobre los que se construyó Bern's, manteniendo un ambiente tradicional y acogedor en nuestros platos estrella”, dice Thomas. “Ofrecemos especialidades de temporada, así que ahí es donde verán nuevos sabores. Nuestros clientes siempre pueden venir a disfrutar de nuestro famoso bananas Foster preparado en la mesa, pero también nos atrevemos con cenas de degustación más íntimas en la bodega una vez al mes”.

Mientras que Thomas se centra en los postres, Maddie Kaye, asistente del programa de licores, aporta un estilo de innovación similar al programa de coctelería. Inspirada por su madre, dueña de un pequeño restaurante, Kaye posee un profundo conocimiento de los sabores, las tendencias y la experiencia del cliente en su oficio. También se inspira en el propio Laxer.

“A menudo me pregunto: ‘¿Qué haría Bern?’. Era un verdadero pionero que siempre buscaba lo mejor. Sentía una curiosidad insaciable por encontrar maneras de ir un paso más allá y hacer que la experiencia de los clientes fuera inolvidable”, dice Kaye. “Y creo que eso nos facilita hacer lo mismo detrás de la barra, experimentando sin perder la esencia de lo que hace que Bern's sea Bern's”.

Kaye suele colaborar con Thomas y el equipo de postres, creando bebidas como el Old Fashioned de nueces de macadamia, elaborado con whisky Bern's Barrel Select y helado clarificado de nueces de macadamia, o un cóctel inspirado en el pastel de lima. A veces, se puede encontrar a Kaye en la cocina pidiéndole a Thomas una de sus famosas galletas con chispas de chocolate para decorar un cóctel.

Liderar la selección de bebidas y postres en un restaurante tan arraigado en la cultura de la ciudad tiene un componente emocional. Para Thomas, despedir a los comensales con un dulce recuerdo es sumamente gratificante. Generaciones de clientes de Tampa han disfrutado de veladas en Bern's.

“Hace unas semanas, una mesa me pidió una receta que ya no está en el menú, y poder preparársela personalmente fue muy emocionante. Se emocionaron hasta las lágrimas”, cuenta Thomas. “Es difícil explicar lo que siento al saber que esto es lo que hacemos por la gente todos los días”.

Para Kaye, poder expresarse en Bern's es un regalo. Se considera una apasionada de las bebidas espirituosas: le encanta contar historias a través de un trago y crear una experiencia única para los clientes. Ya sea recreando una experiencia de vacaciones en México o diseñando un menú para un festival de vinos local, siempre hay algo que crear. Es todo un arte.

“Crecí en el campo, donde el aroma a trigo y maíz impregna el ambiente”, dice Kaye. “Por eso, para mí, el olor a whisky y a graneros antiguos es realmente especial. El año pasado, cuando nuestro director de licores seleccionó barricas individuales de whisky, eligió 38 diferentes, buscando las que estaban en la parte alta del almacén, donde la temperatura fluctúa más. Él conoce todos los secretos, y es increíble formar parte de esta dedicación de todo el equipo a la perfección”.

Para un restaurante de este calibre, mantener esta reputación exige una cultura basada en el respeto, no en el miedo. Tanto Kaye como Thomas han sido reconocidos no solo por su destreza culinaria, sino también por su compromiso como mentores y colaboradores.

“Nos estamos ganando el respeto mutuo, y eso es muy valioso. El hecho de que podamos exigirnos responsabilidades sin tomárnoslo como algo personal, tratándolo como un trabajo en equipo, es lo que me encanta del liderazgo en Bern’s”, dice Kaye. “Todos llevamos el tiempo suficiente en esto como para saber que esta industria es difícil”.

Kaye recuerda la primera vez que incluyó un cóctel en el menú —al igual que Thomas, con sus dulces— y se asegura diariamente de que los miembros de su equipo sean escuchados. En lugar de liderar desde una posición de autoridad, tanto ella como Thomas priorizan escuchar, presentar ideas y colaborar en la búsqueda de soluciones. No rehúyen la crítica constructiva; han creado una cultura donde la retroalimentación se considera una herramienta para impulsar el programa.

Ante todo, cuando se trata de continuar con el legado emblemático de Bern's, ambos afirman que la clave está en mantener la ambición.

“Nunca fui a una escuela formal para aprender a preparar cócteles. Observaba y la gente tuvo la amabilidad de enseñarme, pero en este negocio, hay que tener iniciativa. Hay que mantener un diálogo abierto con el equipo en todo momento”, dice Kaye. “Acepta los consejos de los demás, pero no tengas miedo de ser tú mismo y desarrollar tu propio estilo dentro de los parámetros de tu entorno. Es muy gratificante lograr algo cuando has sido tú mismo todo el tiempo”.