Cómo abrir una botella de vino añeja, según un sumiller

Ese es el consejo que les da a sus empleados en Long Count, un nuevo bar de vinos en el East Village de Manhattan que solo sirve vinos añejados durante al menos 10 años. Ese compromiso no es tarea fácil. Abrir un vino con décadas de antigüedad es arriesgado: con la madurez, los corchos se vuelven frágiles y pueden dañarse, desde trozos hasta pequeños restos del tapón, que pueden quedar atrapados en el vino. En cuanto a los utensilios, existen dos herramientas principales para trabajar con botellas añejas: sacacorchos y extractores de corcho de dos puntas.

Brady recurre al sacacorchos tradicional para vinos de hasta unos 15 años. Su principal consejo es hacerlo lentamente. Un movimiento controlado no solo mantiene la botella estable, sino que también permite detectar cualquier grieta o fisura en el corcho que pudiera provocar una rotura.

“Tranquilo. No muevas la botella”, dice. “No estamos intentando sacar un sofá de tu apartamento el día de la mudanza”.

Según Brady, los vinos de 15 años o más requieren el extractor de dos puntas, ya que entre los 15 y los 30 años la resistencia del corcho disminuye. Para usar la herramienta, coloque las puntas en lados opuestos del corcho, entre el tapón y el borde interior de la botella. Luego, deslice la herramienta hacia abajo a lo largo del corcho. Una vez que las puntas estén completamente insertadas, comience a girar y tirar hacia arriba. Esta herramienta es adecuada para botellas de considerable antigüedad, ya que las puntas ayudan a que el corcho mantenga su forma durante la extracción.

La mejor manera de comprobar la resistencia de un corcho es practicando con botellas nuevas y observando cómo se siente un corcho intacto. Luego, al abrir una botella más vieja, cualquier sensación extraña indicará que el corcho está defectuoso. «Los corchos son engañosos, porque a veces, al sacarlos, te das cuenta de que hay que ir más despacio», explica Brady.

Sin importar la herramienta, Brady recomienda evitar aplicar demasiada fuerza o presión: «Deje que la herramienta haga lo que está diseñada para hacer», dice. «Aplique la intervención necesaria para que la herramienta comience a funcionar y luego, déjela hacer su trabajo», explica. «No se convierta en un mero instrumento del proceso».

También recalca la importancia de mantener las botellas quietas al descorcharlas. Mover la botella puede generar fricción entre el corcho y el vidrio, lo que puede provocar que se rompa si el tapón es frágil. Gire el sacacorchos o el extractor, no la botella. Además, es fundamental tirar del corcho verticalmente al extraerlo; si un corcho frágil golpea el borde de la botella, es probable que se desprendan trozos.

“Después de estar dentro de la botella durante tanto tiempo, el corcho se integra a ella”, explica Brady. “Por lo tanto, cualquier movimiento de la botella va a alterar su estructura, y cualquier fisura que pueda existir quedará al descubierto”.

Para vinos aún más añejos, Brady comenta que ha visto en algunos restaurantes y bares métodos muy elaborados, incluso teatrales. Uno de ellos consiste en usar una llama y aprovechar el cambio de presión generado por el calor mientras se sujeta la botella a un soporte de madera. «Muchas veces se ve esto con un carrito junto a la mesa, lo cual seguro que resulta muy divertido para los clientes», afirma.

Pero es poco probable que el aficionado al vino promedio, con unas pocas botellas guardadas, tenga a su disposición esas herramientas avanzadas. Para esos bebedores, Brady recomienda invertir en un sacacorchos de dos puntas. Como las mejores personas, los corchos requieren un cuidado especial con el paso del tiempo.