Cuando el cacao entendió el jamón
Algunas experiencias comienzan en la boca y terminan en un lugar mucho más difícil de explicar. A veces sucede con un vino memorable, un plato capaz de cambiar una idea preconcebida o una combinación de sabores que, sobre el papel, parece absurda.
Eso es precisamente lo que ocurrió en la última edición de «Unexpected Pairing», el laboratorio sensorial con el que Monte Nevado lleva años explorando los límites del jamón curado. En esta ocasión, la histórica empresa segoviana decidió adentrarse en un terreno aparentemente inconexo: el cacao. Y lo hizo en colaboración con Carmen Capote, fundadora de 24 Onzas y recientemente galardonada como Mejor Pastelera por ACYRE Madrid.
La escena tenía un aire de rito de iniciación: jamones curados durante mucho tiempo, bombones de aspecto delicado, copas servidas con precisión y la sensación compartida de que aquello podía salir muy bien o convertirse en un experimento fallido. El primer bocado bastó para comprender que Capote no había venido a provocar por provocar. Había venido a demostrar que el jamón puede explorar territorios completamente nuevos.
La estrella del día fue ella. No solo por su impresionante currículum —la Brigada Presidencial de Pastelería de Francia, L'Atelier de Joël Robuchon en París y Le Cordon Bleu— sino sobre todo por su talento para interpretar un producto y traducirlo a otro lenguaje. «El chocolate no está aquí para endulzar el jamón, sino para revelar matices que normalmente pasan desapercibidos», explicó Capote. «Lo interesante era comprender qué tipo de grasa tenía cada jamón y qué cacao podía potenciarla sin enmascararla», añadió. Capote entiende el chocolate como un material graso, aromático y estructural, capaz de interactuar con el jamón a través de la textura, la persistencia, el amargor e incluso la sensación en boca. Mientras que otros podrían buscar el impacto fácil de una combinación improbable, ella descubre afinidades ocultas.
Bocados originales que abren un nuevo territorio
El primer maridaje, con Jamón Serrano 24, fue el más accesible y revelador. El jamón serrano, con sus notas de cereal, bodega y frutos secos, se asomaba nítidamente entre un praliné de almendras, acompañado de una trufa de whisky e higos. La grasa del jamón se fundía con la manteca de cacao, intensificando las notas de frutos secos; el whisky aportaba calidez al conjunto, y el higo realzaba la salinidad. La experiencia culminó con la acidez de un Monopole Clásico 2021.
Si el jamón serrano evocaba equilibrio, el jamón Mangalica, voluptuosidad. Monte Nevado lleva años trabajando con esta raza húngara recuperada, famosa por su grasa de punto de fusión extremadamente bajo y textura mantecosa. Capote lo presentó en un praliné de macadamia junto a una trufa de sake y melocotón. La nuez prolongó la untuosidad de la carne, el sake potenció el umami y el melocotón aportó una frescura inesperada. El Chocolate Block 2023 proporcionó estructura al conjunto.
El tercer plato elevó la intensidad. El jamón ibérico de bellota 100%, reconocido como el mejor por los prestigiosos Spanish Food Awards, se presentó en toda su complejidad, con sus notas herbáceas y matices ferruginosos. Junto a él, Capote construyó una arquitectura precisa dentro de un praliné de pistacho, al lado de una trufa de caramelo de manzanilla. Aquí, el cacao desempeñó un papel decisivo, ya que su amargor desencadenó la dulzura latente del ibérico, la manzanilla prolongó el umami y el pistacho sirvió de puente perfecto hacia sus notas de frutos secos. El champán Marguet Shaman Rosé Grand Cru realzó el conjunto.
El momento más fascinante llegó al final, cuando los intermediarios desaparecieron y el jamón se integró directamente en las coberturas de cacao. El jamón Serrano 24, cortado a mano, se fundió en un chocolate blanco Piura al 75%; el Mangalica encontró profundidad en un Grand Cru africano al 85%; y el Ibérico se midió con la potencia casi salvaje de un Chuncho al 95% de Cusco. Fue un ejercicio de extrema precisión. Los porcentajes, orígenes y texturas del cacao cambiaron, pero también lo hizo la forma en que el jamón se expresaba. El chocolate dejó de ser un simple acompañamiento para convertirse en un amplificador aromático.
Montaña nevada y la obsesión por investigar
Lo admirable de Monte Nevado es que, con más de 125 años de historia, sigue apostando por la investigación. Con este fin, creó el Jamón Campus, un centro de formación e investigación único en España, que cuenta con un laboratorio sensorial, una bodega natural, una sala de corte y espacios dedicados al estudio del jamón como objeto gastronómico vivo. La marca, fundada en 1898 en Carbonero el Mayor, se ha labrado una reputación gracias a la calidad de sus jamones serrano, ibérico y mangalica, pero no parece conformarse con dormirse en los laureles. Aspira a innovar.
Y en esta ocasión, lo hizo junto a una creadora excepcional. Porque si algo quedó claro durante la cata, es que Carmen Capote no solo domina el chocolate; sabe interpretar las necesidades del jamón, lo que oculta su grasa o lo que sucede cuando un amargor entra en contacto con una salinidad específica. Lo suyo no fue simplemente un ejercicio de repostería aplicado al jamón. Fue una demostración de que aún existen territorios inexplorados en la gastronomía española.