Cómo responden las vides al humo y cómo se busca evitar el sabor ahumado del vino
Los científicos han descubierto que la vid activa defensas químicas frente al humo y que estas pueden reaparecer como sabor ahumado en el vino.
Las primeras investigaciones identificaron los compuestos clave asociados al sabor ahumado, y posteriormente se desarrollaron métodos para eliminarlos del vino final. El problema radicaba en que el sabor ahumado reaparecía de forma impredecible, desde la fermentación hasta después de la compra. Ahora, los científicos han relacionado esta reaparición con los mecanismos de protección que la vid activa cuando se ve afectada por el humo.
Incluso una pequeña cantidad de humo desencadena una serie de respuestas de defensa. Una de ellas es la glicosilación: las enzimas de la familia de las glicosiltransferasas (GT) unen moléculas de azúcar a fenoles volátiles libres, como el siringol, el guayacol, el 4-metilguayacol y el cresol. Estos fenoles son los principales indicadores de la presencia de humo. Unidos al azúcar, forman glucósidos de fenol volátil (VPG), que no tienen efecto sensorial en el vino. Sin embargo, cierta actividad enzimática puede romper estos enlaces y liberar los fenoles, activándolos nuevamente y pudiendo provocar la presencia de humo.
Estudios realizados con Merlot y Pinot Noir demuestran que, durante la exposición al humo, se activan mecanismos como el fortalecimiento de la pared celular, la redistribución de las reservas de energía y el aumento de la capacidad antioxidante. En la Universidad de Adelaida, Australia, los investigadores identificaron 12 genes de la familia GT1 responsables de la glicosilación. Al comparar Chardonnay y Shiraz, la activación génica fue diferente: Chardonnay activó 15 genes de cinco familias GT, mientras que Shiraz activó solo cinco, principalmente de dos familias. Jennifer Mortimer, profesora de biología sintética vegetal en la misma universidad, sugiere que la respuesta al humo es más amplia y se extiende más allá de la familia GT1.
Las decisiones comerciales seguirán siendo el factor principal en la selección de variedades, pero comprender cómo responde cada una ayudará a priorizar las tareas en el viñedo durante un incendio y a elegir los tratamientos adecuados en la bodega. Bloquear la actividad enzimática que inicia la glicosilación mantendría libres los fenoles volátiles, facilitando su eliminación del vino final. Kerry Wilkinson, doctora en enología y profesora de la Universidad de Adelaida, advierte que se necesita más investigación para asegurar que el bloqueo de esta actividad no tenga efectos negativos en otras funciones celulares.
Científicos de la Universidad Estatal de Oregón (OSU) han desarrollado un recubrimiento protector de quitosano y celulosa que se aplica antes de la cosecha para proteger la fruta. El quitosano es una fibra natural que se obtiene de las conchas de crustáceos o de las paredes celulares de hongos; en este caso, proviene del camarón. El recubrimiento se diseñó para aplicarse con equipos de pulverización comúnmente utilizados en viñedos, y en el tercer año de ensayos de campo, las opiniones de investigadores y gerentes han ayudado a perfeccionar la formulación.
En el caso del vino terminado, la filtración por membrana permite eliminar los fenoles volátiles libres, aunque el reto ha sido preservar las características ahumadas tras el tratamiento. Un proceso de dos etapas busca reducir la cantidad de vino tratado: una membrana porosa permite el paso de los fenoles libres y glicosilados, conservando los delicados compuestos de color y sabor; posteriormente, un nanofiltro aísla los fenoles volátiles para su eliminación mediante un material adsorbente. Wilkinson explica que el proceso ha evolucionado desde ensayos de laboratorio de 20 litros hasta ensayos semicomerciales de alrededor de 500 litros.
Bruce Pan, doctor en química y director de investigación química en Gallo, California, afirma: «El conocimiento del contexto es esencial para comprender el tipo de entorno en el que uno se encuentra». Un estudio con científicos de Australia y Estados Unidos aplicó la técnica australiana a las regiones de Lodi y el delta del Sacramento y detectó dos VPG adicionales, sensibles al humo por debajo del umbral sensorial, que podrían servir como marcadores en pruebas de diagnóstico.
Como señala Alex Cassegrain, de Cassegrain Wines en Nueva Gales del Sur, Australia: "Marca una gran diferencia cuando la industria es consciente de que esta información existe y tiene acceso a estos recursos".