El café empieza a explorar el umami con koji, dashi y miso

Los profesionales del café pueden pasar horas hablando de acidez, dulzor y amargor, pero otra dimensión del sabor, el umami, está ganando cada vez más atención. Sabroso, equilibrado y a veces con reminiscencias de caldo, muchos catadores lo descartaron en el pasado como un defecto. Esa visión está empezando a cambiar.

Los baristas añaden dashi al café frío, los chefs cocinan salsas a fuego lento con café negro y algunos productores experimentan con el mismo moho que se usa para hacer miso. Aún queda por explicar por qué el café a veces sabe salado cuando contiene tan poco de este compuesto. La respuesta reside en muchos aspectos, desde las plantaciones hasta las cocinas.

El café verde contiene tan poco glutamato libre que los receptores del gusto no pueden registrar directamente el umami. Según la neurocientífica Fabiana Carvalho, la impresión de umami en el café es en gran medida una ilusión sensorial creada a través del olfato retronasal. El tueste reduce los aminoácidos totales en aproximadamente un 30%, lo que hace aún menos probable que se perciba directamente.

Durante años, las tradiciones de cata occidentales clasificaron las notas saladas como defectos. Esto refleja, sobre todo, un sesgo cultural, no una realidad sensorial. En Taiwán, por ejemplo, las ruedas de sabores del café local incluyen la salsa de carne de cerdo picada asada como descriptor. Las notas saladas no indican automáticamente calidad ni falta de ella.

La fermentación ofrece una vía para obtener una taza de café con más sabor. El moho koji produce aminoácidos y glutamatos, y catas a ciegas realizadas en cuatro países calificaron el café Red Bourbon procesado con koji mejor que un lote natural convencional. El proceso depende en gran medida del tiempo: cuando el koji se aplicó directamente a los granos verdes, a los catadores generalmente no les gustó el umami resultante, mientras que aplicar las esporas a las cerezas de café enteras produjo resultados mucho mejores.

Los chefs han explorado otros enfoques. En Cokuun, el proyecto de Hide Izaki en Tokio, se utiliza dashi elaborado con algas, bonito, tomate y champiñones para intensificar la complejidad del sabor. Una bebida combinaba dashi de champiñones con café de goteo en frío, melocotón, hoja de higuera, pimienta sansho y berenjena. Los lattes de miso y arce que se ofrecieron en el Coffee Fest de Los Ángeles recibieron críticas mixtas, aunque muchos asistentes los disfrutaron.

El café y los platos salados se han combinado tradicionalmente, sobre todo en el sur de Estados Unidos. La salsa de café con leche combina el café negro con la rica grasa del jamón serrano, y una receta conservada por la Fundación James Beard solo requiere dos minutos de cocción a fuego lento en una sartén. El café no crea umami por sí solo; realza los ingredientes ya ricos en glutamatos, y su acidez amarga ayuda a equilibrar la riqueza y la grasa. Por eso, el mole de pollo con café y cacao y las costillas estofadas con café son maridajes ideales.

Es poco probable que el umami se convierta pronto en el sabor estrella del café, pero el interés por los matices salados sigue creciendo. A medida que se desarrollan las técnicas de cofermentación y el procesamiento del koji, los productores podrían ofrecer a los tostadores lotes con un mayor predominio de los sabores salados. Para los baristas, esto abre la puerta a bebidas más distintivas y a un vocabulario más amplio para describir el sabor. Para los cocineros caseros, el experimento es mucho más sencillo: preparar una taza fuerte, calentar una sartén y dejarse llevar por los sabores.