Marc Razurel, chef pastelero ejecutivo de The Ned Doha, reflexiona sobre la evolución de la pastelería

Según Marc Razurel, la innovación en la pastelería moderna es increíblemente precisa. El título de Meilleur Ouvrier de France (MOF), la Copa Mundial de Pastelería y el Campeonato Mundial de Maestros del Chocolate impulsan a los pasteleros a replantearse todo, desde el uso de nuevos hidrocoloides hasta avances técnicos que eran difíciles de imaginar hace apenas dos décadas. Pero los fundamentos siguen siendo los mismos: laminado perfecto, la manga pastelera adecuada y el plegado correcto para mousse y bizcocho.

Ahora utilizan siliconas personalizadas y técnicas como el moldeo de chocolate a base de agua, impensables hace veinte años. Razurel juega con las formas y la arquitectura, pero sin que el postre pierda su sabor esencial ni su carácter artesanal.

En cuanto al sabor, la gastronomía moderna busca la pureza. Razurel reduce el azúcar y, sobre todo, la lactosa, permitiendo que los ingredientes principales brillen, dejando que la acidez natural de la fruta o la intensidad del chocolate sean las protagonistas. El control de la temperatura y la aireación posibilitan la creación de postres ligeros y elegantes. Además, cada pastel se adapta a la cultura del país donde opera Razurel, sin renunciar a la excelencia técnica francesa.

En cuanto a las influencias internacionales, Razurel lo resume como un filtro francés: se puede usar cualquier especia local o fruta cítrica exótica, pero la técnica debe mantenerse fiel a sus fundamentos. La estructura y la ejecución siguen siendo la base, incluso cuando los sabores viajan por el mundo.

Según el chef, la creatividad reside en una reinvención total de la arquitectura y los perfiles de sabor, por lo que prioriza el "cómo". Con nuevas técnicas y productos como los hidrocoloides, el postre del futuro se convierte en un diálogo emocional entre la visión del chef y la del comensal.