El vino sin alcohol da un salto y muchos ya sorprenden por su sabor
Tradicionalmente se le ha considerado dulce e insípido, pero hoy el vino sin alcohol se elabora con técnicas que compensan la pérdida del etanol.
Pocos temas generan tanto debate como el vino sin alcohol, a menudo controvertido pero siempre con un atisbo de esperanza. Su desarrollo ha experimentado un notable avance, y muchos ejemplos ya resultan sorprendentes.
Es importante comenzar con una distinción. El jugo de uva no experimenta fermentación alcohólica, a diferencia del vino. El vino se fermenta primero y luego se elimina el alcohol mediante destilación al vacío o destilación por membrana.
La eliminación del etanol altera la percepción del vino. Este compuesto afecta al cuerpo, la textura, la calidez, el dulzor y el aroma, por lo que, sin él, un vino puede parecer más ligero, más ácido o menos armonioso. La clave está en compensar esta pérdida durante la desalcoholización.
El umbral de contenido alcohólico para etiquetar una bebida como sin alcohol también varía según el país. En Suiza, hasta un 0,5 % de alcohol por volumen se considera sin alcohol, al igual que en la UE, donde "0,0" es una categoría aparte y más estricta.
Tampoco es cierto que todas las cervezas sean dulces. La forma más sencilla de compensar la pérdida de alcohol es con dulzor, pero cada vez se utilizan más métodos que trabajan con la acidez, la carbonatación, los taninos, los aromas y una mejor desalcoholización.
En cualquier caso, un buen vino sin alcohol requiere muchos conocimientos enológicos para brillar después de la desalcoholización.