El espresso preextraído gana terreno en las cafeterías de especialidad

Ya no es necesario extraer el espresso justo antes de pedirlo para asegurar que llegue a la taza con la calidad esperada. La técnica consiste en preparar varias dosis, enfriarlas y almacenarlas en un solo recipiente, y está ganando popularidad en las cafeterías más concurridas de Londres, Melbourne y Nueva York. Algunos profesionales la defienden como una forma de aumentar la eficiencia sin comprometer la calidad, y ha generado debate entre baristas y en las redes sociales.

Según el consultor estadounidense Scott Rao, autor de *The Coffee Roaster's Companion* y una autoridad destacada en el tueste de café de especialidad, esta técnica está ganando popularidad debido a su carácter innovador y como solución a los desafíos operativos que enfrentan las cafeterías. "Al igual que la preparación por lotes de café de filtro, esta técnica ahorra tiempo y mano de obra. El espresso preextraído se está volviendo cada vez más popular en Australia, sin duda porque el país tiene la mayor cantidad de cafeterías de especialidad per cápita del mundo, los salarios son altos y las cafeterías luchan por mantenerse al día con la inflación y subir los precios", afirma Rao.

Henrique Ortiz, cofundador de la cafetería y tostadora Catarina Café & Amor en Vila Mariana (São Paulo), cree que esta técnica debe considerarse un recurso adicional, no un sustituto del trabajo de un profesional. "Es simplemente otra herramienta a disposición de los baristas para mejorar la experiencia del cliente, ya sea reduciendo los tiempos de espera o aumentando la consistencia y la calidad de la bebida", afirma. Sin embargo, advierte: "Como cualquier otra técnica, si se usa incorrectamente, puede arruinar el producto final. No basta con mezclar varios espressos en una jarra".

En la práctica, el barista prepara varias dosis siguiendo la misma receta. Estas se enfrían rápidamente y se almacenan en un solo recipiente durante cortos periodos, generalmente de dos a seis horas, antes de usarse como base para lattes helados, americanos helados o cócteles de autor. En Casa 44, en Santos, São Paulo, este procedimiento se utiliza principalmente en preparaciones donde el espresso se combina con otros ingredientes. "El anterior barista jefe implementó el espresso premezclado, y la razón fue su practicidad para preparar bebidas que incluyen espresso", dice Marcus Martins, barista del establecimiento, quien cita como ejemplos el latte helado (espresso, leche y hielo) y el capuchino brasileño (espresso, leche, chocolate y canela).

Las ventajas operativas pueden ser aún más significativas para las pequeñas empresas. Ortiz comenta que en su cafetería, equipada con una máquina de espresso de un solo grupo, la técnica arrojó resultados impresionantes. «Durante los meses más fríos, aumenta la demanda de bebidas calientes, lo que genera una acumulación de pedidos en la máquina», explica. «Observamos una mejora de hasta un 70 % en la velocidad de preparación durante las horas pico», estima. Al trabajar con un solo lote, la técnica también reduce las variaciones entre las extracciones individuales, un problema común incluso para equipos bien capacitados. Ortiz añade que «con la preinfusión, incluso puedo controlar la calidad de los lotes utilizando un medidor de sólidos disueltos totales (TDS)». Martins describe el ahorro de tiempo: «Imagínese que antes tenía que limpiar el portafiltro, enjuagar la máquina, verter el café en el molinillo, nivelarlo y prensarlo, solo para luego realizar una extracción de aproximadamente 30 segundos. El sistema de lotes predefinidos me permite saltarme todos estos pasos y simplemente pesar el café que tomo de una botella con un dispensador».

Para Rao, la eficiencia explica la popularización de la técnica, pero no su consolidación: esta depende principalmente del resultado en la taza, y si la bebida comprometiera la experiencia del consumidor, difícilmente encontraría un lugar en las cafeterías. Según el experto, la diferencia sensorial puede ser menor de lo que uno podría imaginar, ya que muchas cafeterías filtran el espresso antes de enfriarlo, y él cree que el resultado suele tener mejor sabor que el espresso recién extraído. "El filtrado elimina la crema y algunos sólidos en suspensión, lo que hace que el café sea más limpio", explica.

Tras la extracción, el espresso reacciona con el oxígeno, alterando los aromas volátiles, la percepción de la acidez y la complejidad sensorial. El dióxido de carbono acumulado durante el tueste contribuye al cuerpo y la crema, pero con el tiempo se disipa, dejando la bebida menos cremosa. Por ello, esta técnica es más adecuada para bebidas con leche, hielo u otros ingredientes donde la crema no es crucial. Para minimizar estos cambios, es fundamental conservarlo en un recipiente hermético, consumirlo en un plazo de dos a seis horas y enfriarlo rápidamente. Ortiz recuerda que hace diez o quince años, algunos establecimientos guardaban el espresso sobrante para preparar bebidas con hielo, pero se oxidaba y tenía un sabor horrible, por lo que se le conocía popularmente como "lodo".

Scott Rao cree que el debate forma parte de la evolución del café de especialidad: «El espresso preelaborado no eliminará el espresso fresco ni lo hará desaparecer. Simplemente captará una parte del mercado». Martins ve potencial en esta práctica, pero recomienda cautela: «Siempre debemos esforzarnos por preparar un espresso de calidad, ya sea que se sirva de inmediato o se guarde para su uso posterior». Ortiz cree que el potencial va más allá de las cafeterías: «Panaderías, hoteles, restaurantes y otros negocios donde el café no es el producto principal pueden beneficiarse enormemente».

Aunque todavía no existe consenso entre los puristas, el espresso preextraído ha dejado de ser una curiosidad de laboratorio y se está consolidando como uno de los intentos más recientes por equilibrar la calidad y la eficiencia en las cafeterías.