El clima no debería dictar qué vino producimos

El cambio climático exige gestión cada vez más precisa en los viñedos, pero esto no significa que regiones enteras estén destinadas a abandonar su vocación vitivinícola, ni tampoco que el clima determine qué vinos producir. Para Riccardo Cotarella, presidente de Assoenologi, la respuesta reside en la investigación, la tecnología y las intervenciones adaptadas a las características de cada viñedo, para mantener el equilibrio entre la uva y el vino.

«Ya no existen recetas universales. Necesitamos conocer cada viñedo individualmente e intervenir científicamente», señala Cotarella. Este principio abarca diversos aspectos del manejo agronómico: desde el follaje y el suelo hasta la selección de portainjertos, desde el uso racional del agua hasta los sistemas de conducción, pasando por la exposición de la uva y el momento de la vendimia.

La variabilidad climática reduce la eficacia de los enfoques estandarizados. Incluso dentro de una misma bodega, la altitud, la exposición, el suelo y la disponibilidad de agua pueden determinar respuestas distintas a idénticas condiciones climáticas. En consecuencia, el trabajo en el viñedo se convierte en un componente crucial para gestionar la maduración y preservar las características de la uva, sin depender de soluciones universales para todas las zonas de producción.

El aumento de temperaturas es uno de los efectos más discutidos del calentamiento global en la viticultura. Las temperaturas más altas pueden acelerar la acumulación de azúcares en las uvas y reducir la acidez con mayor rapidez, con consecuencias sobre el contenido alcohólico potencial de los vinos. Sin embargo, Cotarella advierte contra la asunción de automaticidad. «Es cierto que las temperaturas más altas pueden acelerar la acumulación de azúcares y reducir la acidez más rápidamente. Pero no debemos cometer el error de pensar que el proceso es incontrolable».

El exceso de calor puede alterar la fisiología de la vid y comprometer una maduración equilibrada. No se trata solo de acumulación de azúcar, sino de la capacidad de la planta para madurar las uvas bajo condiciones climáticas variables. En este contexto, el trabajo del enólogo se complementa con la investigación y la tecnología. «Nuestro trabajo consiste en evitar que el clima determine qué vino producimos», subraya.

El cambio climático reabre el debate sobre la geografía de la viticultura y la eventual migración de los viñedos hacia altitudes más elevadas. Cotarella rechaza ver este escenario como inevitable: «No hablaría de un cambio inexorable ni clasificaría las regiones destinadas a sufrir». En una misma región coexisten viñedos a nivel del mar con otros a 600, 800 o más de 1.000 metros, con diferentes exposiciones, suelos y condiciones climáticas, incluso a escasos kilómetros de distancia. Esta variabilidad dificulta las predicciones generales sobre la resiliencia de las distintas zonas de producción.

El mismo razonamiento se aplica al sur de Italia, territorio a menudo asociado con temperaturas elevadas y mayor presión climática. «Incluso en el sur, tenemos altitudes, ventilación, rangos de temperatura y terruños excepcionales», observa Cotarella. Por ello, la capacidad de adaptación depende no solo de la latitud o la altitud, sino de la combinación de condiciones del suelo y el clima, así como de las decisiones agronómicas que se adopten.

Las Tecnologías de Evolución Asistida forman parte del proceso de adaptación del sector. Cotarella aboga por un enfoque basado en la verificación científica, la experimentación y la evaluación a largo plazo. «Debemos proceder con la máxima seriedad científica. Necesitamos experimentos, evaluaciones duraderas y reglas claras, pero tampoco podemos tener miedo a la investigación».

La postura del presidente de Assoenologi subraya la resiliencia del sector vitivinícola mediante el conocimiento profundo del viñedo y el desarrollo de herramientas que se adapten a las condiciones climáticas variables. El objetivo es abordar los factores agronómicos que influyen en la maduración sin asumir como inevitable un cambio uniforme en los vinos ni una migración generalizada de la producción. Para Cotarella, la calidad depende de la capacidad de comprender las diferencias entre los terruños y traducirlas en decisiones técnicas precisas. «Hoy, más que nunca, la calidad proviene del conocimiento y la ciencia».