Por qué los cócteles con partes iguales son tan difíciles de lograr

Cualquiera que haya preparado un cóctel conoce las proporciones básicas. La proporción ideal para una Margarita es de dos partes de licor, una de dulce y una de ácido. Los cócteles clásicos, como el Moscow Mule, llevan aproximadamente dos partes de licor por cinco de mezclador. Otros, como el Corpse Reviver No. 2 o el Blood & Sand, se preparan con partes exactamente iguales.

Un cóctel con ingredientes en partes iguales tiene algo especial. El barman Erik Lorincz, copropietario de Kwãnt Mayfair en Londres, afirma: «Se trata de descubrir cómo los ingredientes complementarios armonizan a la perfección». Lorincz recuerda su primera experiencia con el Negroni: «Cuando leí por primera vez sobre el Negroni, no quise probarlo; me pareció que tenía mucho alcohol. Pero al probarlo, descubrí algo más: el equilibrio entre el vermut dulce, el Campari agridulce y la ginebra».

Carina Soto, directora del bar Equal Parts en Hackney, Londres, sostiene que el atractivo de estos cócteles reside no solo en la armonía de los ingredientes, sino también en el hecho de que ninguno predomina. Esto es inusual, ya que solemos hablar de cócteles "a base de" un tipo de alcohol en particular. "Se trata de las diferentes capas de sabor. No se trata de un ingrediente o perfil específico, sino del resultado de todas esas capas".

Marc Sarton du Jonchay, cofundador de Circle13, otro bar de Hackney, tiene una visión más práctica de su popularidad: “La gente recuerda los cócteles que no pueden estropear. Los cócteles con partes iguales son la base perfecta para ello, ya que solo tienes que recordar los ingredientes. Ni siquiera necesitas un medidor, solo un utensilio para medir las partes iguales”.

La base de cada cóctel es la misma en partes iguales, pero las variaciones son infinitas. El Paper Plane contiene bourbon, Aperol, Amaro Nonino Quintessentia y limón; el Last Word, ginebra, Chartreuse verde, licor de marrasquino y lima. Soto señala que, además del equilibrio entre los elementos dulces, amargos y secos, el contenido total de alcohol es crucial: "El Negroni suele tener entre un 21% y un 25% de alcohol, dependiendo de los ingredientes elegidos para prepararlo", explica.

Lorincz coincide en que se debe tener en cuenta el contenido total de alcohol, pero subraya la importancia de los sabores específicos, que pueden dar lugar a combinaciones inesperadamente deliciosas. Recuerda una prueba en el Savoy: «Cuando estuve en el Savoy, preparé un cóctel con partes iguales de mezcal y coñac. Ambos tenían un alto contenido alcohólico, pero perfiles de sabor muy diferentes, y la verdad es que las notas ahumadas y turbosas se complementaban a la perfección», afirma. Lorincz también cree que los cócteles con partes iguales de licores oscuros suelen ser los más exitosos, mientras que Sarton du Jonchay opina que los cócteles ácidos funcionan mejor porque su acidez contrarresta el alto contenido alcohólico.

Crear una nueva obra maestra con partes iguales no es tarea fácil, e incluso los bármanes con años de experiencia nunca dejan de esforzarse por alcanzar la perfección. Soto aconseja partir de recetas existentes e identificar qué es lo que más te gusta de ellas: «Experimenta poco a poco, sustituyendo uno o dos ingredientes». Recomienda no usar más de cuatro elementos individuales y tener en cuenta el efecto de la dilución del hielo. Sarton du Jonchay sugiere pensar en términos de bloques: «Se trata de encontrar el equilibrio entre los bloques: acidez, edulcorante y alcohol».

Las definiciones de cóctel varían. Sarton du Jonchay señala que, técnicamente, el Negroni pertenece a la familia del Martini, un cóctel que equilibra vino aromatizado y licor, y que dentro de esa familia no existen reglas estrictas sobre las proporciones. Muchos bares modifican su Negroni de la casa, reduciendo el Campari o aumentando el vermut, en un acalorado debate sobre si la receta original está equilibrada. Los cócteles clásicos con partes iguales pueden ser icónicos, pero eso no los hace inmutables.