Un chef formado en La Tour Rose y Troisgros cocina menús de degustación en Tournus
En este restaurante de Tournus, el chef Jean-Michel sirve un menú de seis platos de 70 € con caracoles, foie gras, langosta bretona y pichón.
Amandine no suele revelar el contenido de los menús de degustación de su marido, Jean-Michel. Él se formó en La Tour Rose de Lyon y con Troisgros en Roanne. En un salón con mesas de madera desgastada, iluminación tenue en el techo y plantas en macetas, sirvió un menú impecable con toques de sabor local.
El menú de seis platos, por 70 €, comenzó con tempura de caracoles sobre trigo bulgur con yogur ácido y ensalada de hierbas. A continuación, se sirvió foie gras solo, con ruibarbo seco y chutney de ruibarbo, y langosta bretona servida sobre brasas aún humeantes, con guisantes, judías blancas y una emulsión de dashi.
La pechuga de pichón rosada y el muslo empanizado llegaron acompañados de diversas preparaciones de remolacha: glaseada en mantequilla, asada lentamente en costra de sal, ahumada y con aceite de remolacha. Se sirvieron junto con apio silvestre y un nabo sueco de sabor muy terroso.
Una espuma velouté de pollo con vino amarillo, manzana ácida en dados, avellanas y queso Comté rallado, dio paso a un postre de tartaleta de frambuesa, sorbete de frambuesa sobre una base de crumble y gelatina de rúcula.
El menú del almuerzo, más económico y disponible entre semana, incluye pierna de conejo desmenuzada con gelatina de hierbas y foie gras en dados; lomo de conejo relleno de higos y acelgas, con cebolla roja encurtida y jugo de conejo; y tiramisú con helado de naranja.
El libro de vinos, tan grueso como la Biblia, contiene más de 800 entradas. Entre ellas se encuentran un Pouilly-Loché de Le Clos des Rocs (5,20 € la copa), un Chénas de Domaine de la Grand'Cour (9,50 €), un Aligoté de Borgoña de Coche-Dury (41 € la botella) y un Fleurie de Domaine Chamonard (59 €).
Los menús de almuerzo cuestan entre 28 y 35 euros (excepto los sábados). Los menús de cena cuestan entre 70 y 105 euros, y el maridaje de vinos añade entre 45 y 55 euros al precio.