Gong Oriental Attitude en Milán, reseña: el prestigioso y ambicioso restaurante chino
Gong, en el barrio de Risorgimento de Milán, es uno de los restaurantes chinos más prestigiosos de la ciudad, pero su cocina ambiciosa no siempre está a la altura.
La atención de la ciudad se centra ahora en restaurantes asiáticos de alta cocina, más modernos y con un enfoque pop, libres de las rígidas restricciones territoriales. Sin embargo, Gong es el fundador, e incluso un precursor, de este supuesto movimiento.
Su reputación como el restaurante chino más prestigioso de la ciudad permanece intacta. Tres hermanos de ascendencia italo-china, descendientes de la dinastía Liu, controlan, junto con otros dos establecimientos, BA e Iyo (este último galardonado con una estrella Michelin), una parte importante de la alta gastronomía asiática milanesa. Aquí, la influencia de otras culturas, incluida la italiana, marca la pauta: Asia es una actitud, no un dogma.
El espacio es frío y monumental, austero, con pocos detalles refinados, que evocan el despacho de un alto funcionario en un régimen totalitario. Es refinado y sofisticado, pero a la vez intimidante. La densa atmósfera, de un uniforme color ocre amarillo, impregna el aire, y los grandes gongs dorados en las paredes no logran mitigar la sensación de desconexión con el entorno. La bienvenida es impecable, aunque rígida y cautelosa.
El servicio es amable e impecable, aunque algo robótico. La posición fija del camarero entre dos mesas al fondo del salón resulta incómoda y agobiante. La intervención del sumiller, con su exuberante acento veneciano, rompe brevemente la formalidad, y cuanto más relata la historia del vino sugerido, un "Andata e ritorno" del viticultor artesanal Ancarani en Romaña, más detalles parece revelar.
La belleza de los fideos soba japoneses reside en su elaboración con trigo sarraceno, que les confiere un sabor terroso a avellana tostada. Mezclarlos con tinta de calamar es una mala elección, ya que el resultado no sabe ni a tinta ni a trigo sarraceno. La sopa de gambas que los acompaña solo añade un sabor salado e insípido, en lugar del delicado y natural sabor del mar.
En el dim sum de bacalao negro sobre una base de crema de bottarga, el panko aromatizado con hierbas apenas se nota. En el dim sum de wagyu con foie gras y salsa de trufa, el relleno es exquisito, pero la pasta es mediocre, al igual que en los demás dim sum. Las empanadillas de carne picante, con su masa fina y cristalina, se deshacen y se abren al primer contacto con los palillos.
La anguila glaseada con salsa kabayaki, foie gras y manzana Fuji sobre una base de remolacha, a pesar de su composición, se reduce a un sándwich de nori con una mezcla cremosa de texturas y sabores indistinguibles, bastante empalagosos. La panceta crujiente está perfectamente cocinada y tiene una textura perfecta, pero la crema de castañas con miso y la col marinada se ven eclipsadas por una mezcla de hierbas aromáticas que lo inunda todo. Las hierbas recuerdan a la porchetta.
Los precios son propios de un restaurante de alta cocina: los menús degustación oscilan entre 85 € y 130 €, los platos a la carta entre 20 € y 30 €, y se añade un cargo por servicio de 5 €. Como punto a favor, el menú ofrece platos creativos con ingredientes refinados y de alta calidad. Como punto en contra, la cocina aparenta sofisticación, pero resulta desorganizada y torpe, servida en un ambiente austero y poco acogedor, a pesar de su elegancia. Este es un claro ejemplo de la brecha entre la reputación y la experiencia real: una ambición que se queda solo en palabras.