No guardes tu vino blanco solo porque sea otoño

Por ejemplo, el Americano sirve polenta trufada y setas silvestres, una combinación que a primera vista parece ideal para un tinto. Sin embargo, Johnson la marida con Pieropan La Rocca Soave Classico del Véneto. «Para la mayoría, la trufa y las setas suelen asociarse al vino tinto, pero este plato es suave, cremoso y terroso, en lugar de intenso, y un tinto simplemente competiría con la trufa en lugar de realzarla», explica. «El suelo volcánico le confiere al Soave una mineralidad pétrea, casi salina, que combina a la perfección con la trufa sin llegar a ser dulce ni afrutado». En esta época del año, el restaurante también sirve bacalao negro con crema de bacalao batida y especias de hinojo y cítricos, que, según Johnson, requiere «un blanco estructurado que combine bien con el bacalao salado sin el choque áspero de los taninos del vino tinto». Recomienda un Gewürztraminer del Alto Adige: «Tiene suficientes especias y fruta exuberante para complementar la riqueza del bacalao mantecato [crema de bacalao batida], mientras que los cítricos del plato evitan que el vino resulte demasiado aromático».

Regine Rousseau, asesora de ventas sénior de la tienda Verve Wine en Chicago, comenta que las batatas son un alimento básico en su dieta durante el otoño y el invierno. Afirma haber encontrado el maridaje perfecto con el Perez i Barbier 2022 Dido Montsant Blanco, un vino de mezcla del noreste de España. «Existe una sinergia entre ambos, no una competencia», explica. «El vino tiene una textura exquisita que refleja la de la batata, además de un componente oxidativo que realza las notas caramelizadas». Tras señalar que solemos pensar que los vinos blancos son refrescantes y los tintos reconfortantes, Rousseau añade: «Creo que esta idea de elegir un vino según su temporada demuestra una falta de comprensión de que el vino, independientemente de su color, tiene una esencia o una energía propia. Así que no encasillemos las variedades por su apariencia; busquemos la esencia de su personalidad».

Cuando cenamos en el restaurante italiano Il Giardino del Hotel Byblos en Saint-Tropez a principios de septiembre, el chef Nicola Canuti acababa de añadir algunos platos otoñales a la carta. Para acompañar su risotto terroso con calabaza y gambas rojas sicilianas, sirvió copas de Marchese Antinori Tenuta Montenisa 2020 Donna Cora Satèn Franciacorta, un Chardonnay 100% de la prestigiosa región vinícola del norte de Italia. La acidez y las notas cítricas y de manzana contrastaban a la perfección con la riqueza del plato. Como explica Canuti: «La calabaza y las gambas rojas son ligeramente dulces, así que después de cada cucharada apetece algo fresco en la boca». Todos coincidimos en que casi cualquier vino tinto podría haber resultado ligeramente ácido y amargo, aportando pesadez al paladar en lugar de una nota vigorizante.

“Cuando hace frío, los humanos buscamos naturalmente grasas para nuestro cuerpo”, explica Steve Kim, director de bebidas de Kuma Hospitality Group de Nueva York, que gestiona l'abeille, l'abeille à côté y Muku. “Por eso siempre nos apetecen comidas más contundentes como un filete, mantequilla o salmón asado, pero también podemos sustituir la comida por un vino blanco con cuerpo, con notas de roble y mantequilla”. Con el pato en el menú para el otoño, Kim sugiere Château Malherbe Cuvée Louis Ferrari de Côtes de Provence, en el sur de Francia. Una mezcla de Rolle (el nombre local de Vermentino) y Sémillon, reposa sobre sus lías en barricas de Borgoña durante 12 meses, lo que le aporta cremosidad y cuerpo. “Cuando el vino se elabora de esta manera, desarrolla mayor estructura y suavidad”.

El pato también figura en el menú de Bosq en Aspen, donde al director de vinos Nick Heileman le gusta servir un Le Vieux Donjon Châteauneuf-du-Pape Blanc añejo junto a la pechuga de pato asada con calabaza potimarron a la parrilla con quinoa inflada. «Creo que el pato es uno de esos platos que combinan muy bien tanto con vino blanco como con tinto, pero la dulzura natural y la textura cremosa de esa deliciosa calabaza me inclinan por un buen vino blanco», dice Heileman. «La textura densa y armoniosa del vino le permite complementar el sabor intenso de la pechuga de pato, mientras que la mineralidad y los sabores del melocotón blanco ácido realzan la dulzura natural de esta calabaza de temporada perfecta».

Al maridar vino blanco con platos otoñales más contundentes, es importante priorizar el equilibrio entre elementos como la acidez, el cuerpo y la fruta. «Una acidez excesiva puede resultar amarga, mientras que un exceso de fruta puede percibirse como dulce», afirma Kisong Mun, director de vinos del Dearborn en Chicago. Él prefiere los vinos blancos envejecidos en roble neutro o con un mínimo de roble nuevo, ya que las barricas neutras realzan la textura y la sensación en boca del vino sin enmascarar sus delicados sabores. Si bien es conocido por recomendar un Vinho Verde de alta calidad con platos como la milanesa de cerdo sakura con hueso y ensalada de manzana y pera, citando la gran acidez y la mineralidad del vino, también es un gran defensor de confiar en la intuición. «No dejes que nadie te diga que tu maridaje de vino y comida es incorrecto», dice. «Si te gusta un Chardonnay con mucho roble con tu chuletón, ¡disfrútalo!».

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