El pequeño John, originario de Rota, crece en Jerez

Tras la cálida acogida de Little John en Rota (Cádiz), el singular restaurante de hamburguesas que el sumiller Juan Ruiz Henestrosa decidió abrir en plena pandemia, la expansión del negocio era solo cuestión de tiempo.

Big John acaba de abrir un local en Jerez, que él considera su "proyecto de vida" porque reafirma el éxito de la idea original y consolida un modelo de restaurante que pronto llegará a Madrid y luego también a Málaga.

La inauguración de Jerez tiene un doble significado. En primer lugar, porque el sumiller se ha asociado con algunos miembros de su equipo para llevarla a cabo. En segundo lugar, porque sigue el consejo que recibió del fallecido Santi Santamaria de aventurarse junto a la competencia.

Dicho y hecho. El nuevo Big John de Jerez está a pocos metros de un McDonald's, algo que Henestrosa sabe que no le preocupa. «Saldrás ganando en esa comparación», le había advertido su buen amigo Santamaría. Al día siguiente de la inauguración informal, reservada para proveedores, bodegas y amigos que han acompañado a Henestrosa desde el primer Aponiente, la gente ya acudía a Big John con la intención de probarlo.

Personas de diferentes generaciones se distribuyen entre sus mesas y su barra, enmarcada por copas, para brindar con vinos espumosos y jereces.

También incluye brisados, uno de los vinos favoritos de Esperanza Jiménez, la sumiller a quien Henestrosa le ha confiado la carta de vinos de Big John. «Me ha permitido experimentar con algunas combinaciones atrevidas que maridan a la perfección con la última propuesta de Juan», explica.

Es embajador del champán Louis Roederer, que ofrece en Big John en diferentes añadas, junto con cava Recaredo y un cremat de Borgoña. Los tres maridan a la perfección con cualquiera de las hamburguesas del restaurante, así como con la lechuga baby gem estofada, las patatas bravas (más sofisticadas que las de Rota) y las alitas de pollo estofadas, sencillamente divinas. Son incomparables, sobre todo porque también incorporan jerez fino en su receta.

En el aspecto culinario interviene Curro Noriega. «Fue la primera persona que oyó hablar de Little John y Big John por mí», afirma Henestrosa. El maestro y artífice de Besana Tapas en Utrera (Sevilla) asesora a ambos establecimientos, imprimiéndoles una informalidad culinaria puramente superficial.

Porque detrás de cada plato del menú hay mucha cocina y cero retórica. Especialmente en Big John, perfeccionan las técnicas de la alta cocina, aligeran sus propuestas y aspiran a conseguir "el primer Bib Gourmand para una hamburguesería europea", añade Henestrosa.

El ganador del Premio Nacional de Gastronomía se abastece de "los mismos proveedores que los mejores restaurantes de Andalucía", utiliza cristalería de lujo para todas sus bebidas, cuchillos Laguiole para cortar sus hamburguesas y cuenta con un equipo leal con el que trabajar con tranquilidad.

Se trata de un grupo de jóvenes andaluces con trayectorias exitosas que, en lugar de optar por restaurantes de otro nivel, han decidido impulsar el proyecto ideado por Juan Ruiz Henestrosa. En Rota, Jerez y donde sea necesario.

En Big John, La Faraona es la protagonista y presume de la hamburguesa más tentadora del menú. Lleva pan de La Cremita, carne de José Rosa, queso Fontanal El Bucarito, manteca de cerdo, salsa de yema de huevo y chicharrones. ¡Una auténtica delicia! Y de copa, un Blanc Brisat de Orto Vins.

Una revelación para la sumiller, defensora de popularizar el consumo de vino sobre la cerveza en su región. «También nos gusta apoyar a las pequeñas bodegas que no llegan a todo el mundo con sus vinos de cultivo minimalista o biodinámicos», añade Jiménez, cuyos maridajes son de total confianza.

Incluso en el postre, los generosos vinos de Jerez están presentes en cada final. El precio medio de una comida ronda los 30 € o incluso menos, según el apetito.