Carnale en Roma: cortes de primera calidad, parrilla abierta y cócteles a juego en los jardines a pocos pasos de la Basílica de San Pedro

Carnale en Roma. Dejando atrás el Vaticano y el tráfico de la Via Gregorio VII, se llega a Vicolo del Gelsomino: aquí nació Carnale. Al entrar, uno se siente inmediatamente fuera de la ciudad, gracias a los dos amplios jardines contiguos y la exuberante vegetación del Parco Piccolomini que rodea el local. Aquí, los hermanos Romito decidieron abrir un restaurante y coctelería con una carta internacional, donde la carne es la protagonista.

El objetivo de Carnale es ofrecer a los romanos cortes de carne de primera calidad procedentes de todo el mundo, para disfrutarlos a la parrilla (a la vista de todos) o cocinados con otros métodos. También ofrecen una selección de embutidos y quesos, platos de pasta, carpaccios, tartares y una carta de bebidas pensada para acompañar la carne. Visitamos Carnale antes de su inauguración para hablar con Andrea Romito, uno de los propietarios, y el chef Francesco Gagliardi, y así conocer de antemano todos los detalles.

Cómo nació Carnale

Andrea Romito y su hermano Gabriele provienen del mundo de la restauración: «Cuando supimos que este espacio, antes un taller, estaba disponible, enseguida se nos ocurrió abrir un restaurante. Al venir aquí en distintos momentos del día, nos dimos cuenta del inmenso potencial de estos dos jardines conectados, rodeados por la exuberante vegetación del Parco Piccolomini, lo que nos aísla del ruido y el tráfico de la ciudad». Inicialmente, Andrea y Gabriele consideraron abrir un restaurante inspirado en las casas de campo apulianas, pero el proyecto se descartó por temor a que pareciera demasiado especializado y no se adaptara a un público turístico potencial, dada la proximidad a San Pedro. «Nos decantamos por una cocina refinada, que encajara con el tipo de lugar que habíamos imaginado».

El espacio

Carnale se extiende sobre un espacio total de 1.000 metros cuadrados, de los cuales 600 están dedicados al comedor. La decoración juega con los contrastes: al entrar, nos encontramos frente a un amplio jardín, adornado con el letrero de neón "Carnale"; en el centro, un brasero rodeado por un pequeño anfiteatro; a la izquierda, un espacio abierto que se utilizará como comedor cubierto en invierno. Aquí, encontramos una gran mesa de comedor, hecha de un tablón de roble partido, con asientos de terciopelo rojo. Continuamos hacia la zona dedicada a los cócteles, preparados en una barra de vidrio y hormigón; desde aquí, una puerta rehabilitada de un antiguo granero toscano conduce al segundo jardín, donde cenadores de hierro forjado crean una atmósfera íntima. Rodeando, y aislando así, las mesas se encuentra la vegetación del Parco Piccolomini, que, sin embargo, deja una pequeña abertura a través de la cual se puede vislumbrar la cúpula de San Pedro.

El concepto

«No queríamos centrarnos en la cocina con estrellas Michelin, pero para nosotros, la inspiración sigue siendo la alta cocina», explica Andrea. «Antes de abrir, mi hermano y yo nos pusimos en el lugar del cliente, pensando en qué les gustaría ver de innovador en Roma y qué tipo de ubicación sería apropiada para disfrutar de una carta como la nuestra». Carnale es la respuesta, como explican los dos hermanos: cortes de primera calidad de todo el mundo, elegantemente presentados en platos Schönhuber Franchi, y una carta que se mantiene fiel a la idea de seleccionar ingredientes exclusivos.

El chef

En este punto, conversamos con el chef Francesco Gagliardi: un romano con amplia experiencia en el extranjero, en Australia y Estados Unidos, además de formación adicional en las brigadas supervisadas por los chefs Cardinetti y Marzetti. Lo primero que explica Francesco es su papel fundamental en la selección de la carne: «He tenido la oportunidad de probar varios tipos y también he aprendido a reconocer la autenticidad de un producto. Tomemos como ejemplo el Wagyu, un término ahora sobreutilizado para referirse a carnes particularmente grasas, cuando en realidad el único Wagyu auténtico es el producido en Japón, que cuenta con un certificado de origen. Actualmente servimos Wagyu de Hida, considerado uno de los mejores del mercado». Otro aspecto clave en el que se centra Francesco es la elección de los cortes a la parrilla, para realzar al máximo el producto, y los que se sirven en el plato. Entre las opciones del menú se encuentra el Secreto di Maialino Iberico (25 euros), el plato favorito del chef: "El secreto es el corte más preciado de cerdo: en este caso, se marina durante 24 horas en un jugo a base de piña y especias; luego se asa rápidamente a la parrilla y se sirve con acelgas de temporada y piña caramelizada, que realza el sabor del cerdo y evoca la marinada, todo ello acompañado de una salsa barbacoa casera."

El menú

El menú se divide en varios niveles: la primera sección, "a la brasa", presenta cortes a la parrilla, incluyendo el filete florentino de 1200 g (85 €) y el tomahawk australiano Black Angus de Rangers Valley Farm de 800 g (140 €). La sección de cocina continúa, ofreciendo opciones más tradicionales, como la milanesa de ternera italiana (20 €), así como el rosbif Black Angus y caldo de ternera (20 €). También hay tartares, carpaccios y varios entrantes disponibles, como el tataki, servido con gazpacho de sandía y zanahorias con jengibre (18 €). Una amplia selección de embutidos y quesos, comenzando con la mortadela Mangalitza (15 euros), continuando con la mozzarella de búfala Amaseno (12 euros), y terminando con el Mimolette Beffroi (15 euros), un queso francés curado durante 210 días con un aroma afrutado y a nuez. También hay espacio de sobra para pasta casera, con limón de Amalfi, pistachos y stracciatella de Andria (18 euros), así como ensaladas y postres. Carnale colabora con Alessandro Laudadio, un pastelero con años de experiencia en Eden: entre sus especialidades, destacamos el tiramisú frío-caliente, con mousse de mascarpone, espuma de café caliente y crujiente crumble de cacao (10 euros).

Bebida

La sección de bebidas está a cargo de Jordy Di Leone, quien seleccionó la carta de vinos, que incluye principalmente etiquetas italianas, con algunas excepciones extranjeras. La carta de bebidas incluye zumos de frutas (4 €), cócteles sin alcohol creativos (8 €) y clásicos, además de doce cócteles de autor. Entre ellos destaca Il Carnale, una mezcla de vino y licor, elaborada con Grappa Frattina bianca, coñac, zumo de lima, sirope de vino tinto aromatizado con canela, clavo, nuez moscada y hojas de menta (10 €).

Cómo funciona Carnale

Carnale abre todos los días de 18:00 a 02:00. Además de cenar, también puedes pasarte a tomar un aperitivo, ya que se sirve un entrante junto con los cócteles, o una copa después de cenar. Se recomienda reservar, sobre todo porque, como dice Andrea, «Queremos empezar poco a poco, pero con paso firme: nuestra prioridad es la calidad».

Carnale. Vicolo del Gelsomino 17, Roma. Tel. 06 87567 256. Abierto todos los días de 18:00 a 02:00. Aparcamiento gratuito en Largo Micara, a 50 m.