El borde de sal de la margarita: qué vaso, qué sal y qué adhesivo elegir
El bartender Kamaron Lockwood explica cómo escarchar el borde de una margarita con un vaso liso, un adhesivo adecuado y la sal correcta.
Casi todas las margaritas de restaurante vienen con el borde escarchado. Este borde cumple una doble función: estética y de sabor, realzando cada sorbo. Si bien suele hacerse con sal gruesa, también puede prepararse con azúcar, condimento Tajín u otros ingredientes, según la combinación de sabores deseada.
El barman Kamaron Lockwood explica que antes de sumergir el vaso en sal, hay tres cosas que preparar: el vaso adecuado para que la sal se adhiera, el mejor adhesivo y el tipo de sal correcto. Según Lockwood, la sal de mesa que sueles tener en casa probablemente no sea la adecuada.
Para asegurar que la sal cubra el borde de manera uniforme, lo mejor es elegir un vaso con el borde liso. «No hay reglas fijas», dice Lockwood: cualquier vaso de cóctel sirve, como un Collins, que es el que él usó, o un vaso de margarita. Incluso un vaso acrílico funcionaría.
La regla más importante es el tipo de sal. Lockwood usa sal kosher gruesa, aunque acepta otras variedades si es necesario. La sal marina gruesa o la sal rosa del Himalaya también son buenas opciones. Desaconseja la sal de mesa común o la sal yodada, porque es mucho más fina que la sal kosher o la sal marina gruesa. "No tiene la misma textura en la boca", afirma.
Con la sal gruesa, el agua sola no basta, ya que las escamas necesitan un adhesivo más fuerte, como el jugo de fruta. Lockwood usa jugo de lima porque distribuye la sal de manera uniforme y prefiere su textura ligera a la del jarabe simple, que, según él, es mucho más difícil de limpiar de los bordes.
Para aplicarlo, vierte un poco de jugo de lima en un recipiente poco profundo y sumerge el vaso, cubriendo solo la capa superior de 1/16 de pulgada. Luego, sumérgelo en sal y gíralo suavemente para que el borde quede cubierto uniformemente. La cantidad de jugo y sal se puede ajustar al gusto.
No todos los bordes de los vasos tienen que ser iguales. Una margarita afrutada combina bien con un borde de azúcar, mientras que una margarita de mezcal ahumada o picante va de maravilla con Tajín, una mezcla de chiles secos, lima y sal. Lockwood también sugiere cubrir solo la mitad del borde, para que no todos los sorbos tengan ese sabor salado, picante o dulce. Para ello, corta una rodaja de lima por la mitad, frótala sobre la mitad del borde para que suelte su jugo y luego cúbrela con el condimento.