Cuándo conviene agitar un cóctel y cuándo removerlo

Quienes se inician en la coctelería casera suelen pensar que todos los cócteles deben agitarse. Quizás la influencia de James Bond, con su martini, o las escenas de Tom Cruise haciendo girar botellas en "Cocktail" expliquen esta costumbre. Si quieres impresionar con la calidad de tus bebidas, es importante saber cuándo agitar y cuándo remover.

Según Cocktails & Bars, las bebidas que se revuelven suelen ser transparentes o elaboradas únicamente con licores. En estos casos, revolver sirve para enfriar, mezclar y diluir ligeramente la bebida. MasterClass incluye cócteles como el Manhattan, el Negroni y el Corpse Reviver en este grupo.

Según GQ, los cócteles agitados suelen incluir un ingrediente adicional, como clara de huevo, zumo de frutas, miel o nata. Las margaritas, los daiquiris y los whiskey sour entran en esta categoría. El clásico martini no figura en esa lista, algo que el señor Bond podría lamentar.

Agitar también tiene un efecto que remover no produce: airea la bebida. Según GQ, agitar logra los mismos resultados que remover (integración, dilución y enfriamiento) y, además, incorpora aire. Mad River Distillers afirma que cuando un cóctel agitado se sirve en un vaso, puede parecer carbonatado. Punch añade que esto es especialmente cierto en bebidas que contienen clara de huevo o crema, cuyos ingredientes ricos en proteínas atrapan burbujas de aire y pueden formar espuma con solo agitarlas vigorosamente unas pocas veces.

Esto no es adecuado para todas las bebidas. MasterClass afirma que agitar un martini arruina la textura suave y aterciopelada que se logra al removerlo, y que además añade pequeños trozos de hielo que enturbian su aspecto transparente.

Para un buen batido, GQ recomienda una coctelera Boston de dos piezas, que ofrece más espacio para la aireación que las cocteleras más pequeñas de tres piezas. Necesitarás dos vasos, o una coctelera de metal y un vaso de tamaño similar. Agrega los ingredientes con hielo y cierra la coctelera firmemente con la palma de la mano. El tiempo de agitación depende del hielo: los cubitos más grandes tardan más porque son más difíciles de romper y enfriar la bebida. MasterClass añade que el hielo frío marca una gran diferencia en comparación con el hielo húmedo y medio derretido de una cubitera. El hielo sólido permite sentir cómo se derrite; el hielo picado se derrite de manera diferente y es difícil saber cuándo se ha agitado con la suficiente fuerza.

Según GQ, una vez terminado, es buena idea golpear suavemente el lateral de los vasos con la palma de la mano para aflojar el sello y pasar la bebida por un filtro doble para retener los trozos grandes de hielo.