La fermentación maloláctica suaviza el vino y cambia su acidez
Según el enólogo Joel Burt, de Las Jaras Wines, esta fermentación convierte el ácido málico en ácido láctico y redondea la sensación en boca del vino.
Algunos términos vinícolas, como "racimos enteros", "maceración carbónica" y "crianza en barrica", ofrecen pistas sobre el perfil aromático de un vino incluso antes de abrirlo. Entre ellos, pocos suscitan tanta expectación entre profesionales y aficionados como la fermentación maloláctica.
"La fermentación maloláctica (FML) es una fermentación bacteriana que convierte el ácido málico en ácido láctico, lo que proporciona una sensación más suave en boca", explica Joel Burt, enólogo californiano de Las Jaras Wines.
Según Burt, los enólogos pueden optar por someter sus vinos a este proceso o bloquearlo, ya sea parcial o totalmente, "dependiendo del estilo de vino que deseen obtener". Además de una textura más suave, la fermentación eleva el pH del vino y reduce su acidez general, lo que le confiere una sensación más cremosa o aterciopelada en el paladar. En algunos vinos, aporta sabores a mantequilla, según la cepa y otros factores: una cepa pura de bacterias lácticas que produce grandes cantidades de diacetilo, el compuesto responsable de ese sabor en productos lácteos, palomitas de maíz y vino, podría utilizarse para un Chardonnay potente y con notas a mantequilla.
En los vinos tintos, los enólogos buscan esta fermentación porque reduce la astringencia, según Burt. En los vinos blancos, puede aportar estabilidad y una textura más cremosa.
Algunos vinos se prefieren sin fermentación maloláctica. «Evitarla puede hacer que el vino sea más anguloso y brillante, lo cual se prefiere en algunos vinos, como el Sauvignon Blanc y el Riesling», afirma Burt. Dado que es un proceso natural, si no se desea, debe detenerse, por ejemplo, mediante filtración, altas dosis de dióxido de azufre o la enzima lisozima.
Cuando las condiciones no son las ideales, como en bodegas frías con altos niveles de alcohol, pH bajo, alto contenido de azufre o alta acidez volátil, algunos enólogos añaden una cepa bacteriana para estimular la fermentación. Esta fermentación también permite embotellar muchos vinos sin filtración estéril, gracias a la mayor estabilidad microbiana que proporciona. Esto supone una ventaja para los productores que prefieren la vinificación natural, con mínima intervención o bajo contenido de azufre.
"En Las Jaras Wines no interrumpimos la fermentación maloláctica, ya que normalmente no filtramos nuestros vinos y preferimos un uso menos prudente del azufre", afirma Burt.