Moreno Faina explica cómo el agua, el tueste y la extracción cambian el sabor del café

Es uno de los mayores expertos mundiales en café. Dirige la Università del Caffè de Illycaffe, una institución que forma a profesionales de todo el mundo en el ámbito del café, y en esta entrevista repasa las claves para comprender y mejorar su sabor.

El agua es un factor crucial, especialmente en el espresso, ya que su composición química puede alterar el tiempo de percolación y expandir el café molido. Iones como el calcio, el magnesio y el bicarbonato afectan el sabor, mientras que el cloro y los compuestos orgánicos deben evitarse. No existe un agua ideal universalmente aceptada, aunque se recomienda una dureza total de 50 a 170 mg/L de CaCO3, una alcalinidad de entre 40 y 80 mg/L y un pH de entre 6 y 8.

El café es versátil tanto en recetas dulces como saladas. Las mezclas 100% arábica combinan bien con leche, chocolate blanco o mantequilla, y realzan los matices acaramelados o tostados. Los cafés de origen único, como el arábica etíope, pueden presentar notas florales que complementan ingredientes como la bergamota o la naranja amarga. El arábica brasileño, más dulce y con un toque más caramelizado, se presta a métodos de preparación como la prensa francesa y marida bien con chocolate negro.

Degustar café en casa es una excelente manera de entrenar el paladar. Se evalúan aspectos visuales (color, textura, cremosidad), de sabor (amargo, ácido, dulce) y olfativos, tanto ortonasales como retronasales. Identificar los aromas implica conectar con recuerdos sensoriales previos. Si bien al principio puede resultar un desafío, entrenar el gusto y el olfato permite distinguir las cualidades del café con el tiempo.

Durante la extracción, los compuestos se liberan por etapas: primero los ácidos (brillantes), luego los azúcares (dulces) y, finalmente, los amargos, que pueden resultar desagradables si se produce una sobreextracción. La proporción de café y agua, el tamaño de la molienda, la temperatura, la presión y la dosis deben ajustarse según el método de preparación. El amargor proviene de la cafeína y del tueste: un tueste excesivo, la mala calidad del grano o parámetros mal calibrados pueden provocar un amargor indeseado. El equilibrio se logra gestionando cuidadosamente todo el proceso.

El café de infusión fría, originario de Japón, extrae los compuestos a bajas temperaturas durante 12 horas. El resultado es un café menos ácido, de cuerpo ligero y aromas suaves. Si bien la cafeína se extrae por completo, su perfil sensorial difiere del de los métodos de infusión en caliente.

La diferencia técnica entre preparar café en casa y en una cafetería radica en el control preciso de variables como la molienda, la dosis, la presión y el agua. Sin embargo, con buenas materias primas, un equipo en buen estado y algo de experiencia, el café casero puede ser tan bueno como el de los profesionales.

Durante el tueste, se producen reacciones como la de Maillard, que generan compuestos aromáticos. El tipo de tueste influye en el perfil final, pero debe adaptarse al método de tueste casero, al equipo disponible y a las características del grano. La frescura preserva los aceites y compuestos aromáticos, por lo que, una vez tostado, el café debe protegerse del oxígeno y la humedad. Las técnicas de presurización, como las que utiliza Illy, prolongan su vida útil entre 24 y 36 meses y mantienen su calidad sensorial.