Maridar sushi con vino y sake: los criterios del sumiller Imre Rácz
El sumiller Imre Rácz explica qué bebidas acompañan mejor el sushi, desde los vinos blancos frescos hasta el sake, en Spago Budapest.
La regla principal para maridar vino con sushi es que la bebida debe complementar el plato sin opacarlo. Con pescado crudo, el vino debe ser un toque final sutil y delicado: hay que tener cuidado de que no altere el sabor de los adobos y especias, ni enmascare el del pescado. En el sushi coexisten dos tendencias: platos que priorizan el pescado crudo, como el sashimi, y rollos. En el primer caso, la calidad de los ingredientes crudos es fundamental.
Los rollos suelen tener sabores intensos, como jengibre, cítricos e ingredientes encurtidos, por lo que la elección requiere más cuidado. Dado que el pescado crudo solo necesita aderezos mínimos, es fundamental saber con qué platos marida bien el vino. Los vinos blancos limpios, reductivos y frescos combinan bien con los cítricos: la carta de vinos de Spago incluye Sauvignon Blanc y Green Veltliner, y un Chardonnay más cremoso y mantecoso complementa platos como el sushi con aguacate.
También conviene desmentir algunos mitos comunes. Al igual que ocurre con la carne roja y el vino tinto, existen conexiones mucho más profundas y diversas entre la comida y la bebida. Por ejemplo, la idea de que el sushi solo se marida con sake es un cliché: esta bebida japonesa a base de arroz es una excelente opción, pero no es la única.
En Spago, el atún rojo recién incorporado es tierno, carnoso, graso y jugoso, y marida a la perfección con un vino blanco muy suave o un sake delicado, ya que cualquier bebida que lo enmascare lo arruinará. La "Tostada de Pepino de Mar Dorado", con tortilla de maíz crujiente, aguacate, jengibre, lima y cilantro, sigue el mismo principio: la calidad del pescado es la protagonista y la bebida sirve como un refrescante acompañamiento.
El hamachi flameado al estilo sichuanés, con aceite de chile chino, sésamo y cebollino, tiene un toque picante, así que pida un vino semiseco con poco azúcar residual, como un moscatel amarillo: aromático y floral, aunque no tan dulce como un vino de postre. Con pescados cocinados al calor, como el pescado frito con pitahaya, los vinos tintos también combinan bien, siempre que sean ligeros y tánicos, como un Siller, un Pinot Noir o un rosado provenzal más afrutado y seco.
El sake posee un sabor sutil descrito como umami. Según el sumiller, su consumo aún está en sus inicios en Hungría, por lo que se necesitan expertos para introducir a los comensales en el mundo del sushi. Imre Rácz fue voluntario en el Campeonato Mundial de Sumilleres en la sección de sake, y su conocimiento sobre esta bebida es prácticamente inagotable.
La calidad del sake depende del tipo de arroz, el agua y el grado de pulido. El pulido elimina la capa exterior del grano, dejando al descubierto su núcleo rico en almidón: el sake elaborado con arroz muy pulido es más ligero, mientras que el elaborado con arroz menos pulido es más intenso y con más cuerpo. El agua también es fundamental, ya sea agua glacial, infinitamente suave y pura, o agua de deshielo. Al igual que con el vino, los sakes con cuerpo maridan mejor con pescados grasos o sushi con aguacate.
Lo más importante del sushi es quién lo prepara, y eso se nota. En Spago, los chefs de sushi Harumi Nomura y Gábor Vellai trabajan con estos ingredientes con admirable profesionalismo y humildad, lo que convierte encontrar la bebida perfecta para acompañarlo en un verdadero reto.