Qué son los taninos y cómo influyen en el vino
Los taninos, compuestos fenólicos que dan al vino su sequedad, su estructura y su capacidad de envejecimiento, son clave en las variedades tintas.
Cualquiera que haya dejado una bolsita de té en infusión demasiado tiempo, o haya mordido una uva de piel gruesa, ya conoce los taninos. Su nombre proviene del proceso de curtido del cuero, y son uno de los cientos de compuestos fenólicos presentes en el vino, el chocolate y el té.
Los científicos llevan al menos un siglo estudiando los taninos y otros polifenoles del vino, pero apenas comienzan a comprender cómo el cerebro interpreta el amargor, uno de los cinco sabores que percibe la lengua, y la astringencia, una sensación gustativa vinculada a la memoria y la experiencia. Los sumilleres han observado que las distintas culturas perciben la intensidad tánica de forma diferente, quizás debido a la abundancia de alimentos amargos y astringentes en sus gastronomías regionales.
Haber crecido consumiendo ruibarbo y té fuerte, en lugar de puré de patatas y leche, podría influir en cómo percibes un Barolo italiano con taninos.
Los taninos de la uva, denominados taninos condensados, se encuentran principalmente en la piel, la pulpa y los tallos. Cuanto más tiempo permanezca el mosto en contacto con los hollejos durante la fermentación, mayor será la cantidad de taninos que se incorporarán al líquido. Por eso, el vino tinto tiene más taninos que el vino blanco, que generalmente se separa de los hollejos antes o durante la fermentación.
El roble también aporta taninos, conocidos como hidrolizados. Durante el envejecimiento, la madera se expande y contrae con los cambios de temperatura, transfiriendo taninos, ésteres y polímeros al vino, lo que da como resultado sabores distintivos según su origen, como Francia, España, Hungría o Estados Unidos. Para ahorrar tiempo y dinero, a veces se añade tanino en polvo, de origen natural, o virutas de roble para acelerar la absorción. Aunque pueda parecer un truco, es una práctica perfectamente aceptable.
El enólogo regula el contenido de taninos ajustando el tiempo de contacto con los hollejos, la cantidad de corteza presente y la decisión de fermentar los racimos enteros o filtrar los sólidos. Las uvas de piel gruesa, como Cabernet Sauvignon o Malbec, tienen más taninos que las variedades de piel fina, como Pinot Noir o Gamay. Con el envejecimiento, los taninos se unen formando cadenas más largas, suavizando su amargor y otorgando al vino una textura aterciopelada.
Al leer las etiquetas, los taninos se describen como ligeros, polvorientos, aterciopelados, sedosos o con notas de roble. Algunos sumilleres afirman distinguir entre los taninos de la uva y los del roble según la sensación de sequedad en la boca. Además, los taninos actúan como conservante natural y se unen a las proteínas, por lo que los vinos tintos con cuerpo maridan bien con filetes grasos, ya que limpian el paladar.