Las mejores pizzas veganas, recetas emblemáticas de toda Italia

¿Y qué hay de la pizza vegana? Prácticamente existe desde siempre, aunque nunca te hayas dado cuenta. Piensa que, a diferencia de la tradicional piadina (¿te acuerdas de la manteca que lleva?), la pizza blanca o la focaccia que nos acompañan desde la infancia son 100% veganas. Lo mismo ocurre con muchas recetas tradicionales, como la pizza rossa, la pizza con champiñones, la ortolana y la pizza con patatas. Hoy en día, el reto es cada vez más interesante, y aunque algunos lo consideren una herejía, la pizza sin mozzarella ni embutidos es mucho más común de lo que parece. Pedimos a 12 pizzeros y pizzerías de toda Italia que compartieran una receta "creativa" de su menú. Estas son sus sugerencias:

A Rota – Roma (Crema de calabaza, ensalada de espinacas, champiñones y cebolla)

En su recién inaugurado local de Tor Pignattara, en las vibrantes y auténticas afueras de Roma, el chef romano de pizza Sami El Sabawy ofrece una receta completamente vegetal. La base de pizza, crujiente y de fácil digestión, se cubre con crema de calabaza, ensalada de espinacas, champiñones y cebolla morada. El menú también incluye opciones veganas tradicionales romanas, como la pizza funghi (de champiñones) y la sencilla pizza rossa (roja).

Battil'oro – Querceta – Lucca (Crema de cebolla, garbanzos, escarola y alga wakame)

La pizza de Gennaro Battiloro es un asunto familiar. "Se llama Rita y tiene una historia ligada a recuerdos de mi infancia con mi abuela, a quien quise dedicársela. Todavía recuerdo los domingos con mi familia, a mis tíos pescadores que regresaban del mar con cajas llenas de pescado y algas que mi abuela transformaba en deliciosos buñuelos". Esta deliciosa pizza se elabora con crema agridulce de cebolla roja, mousse de garbanzos, escarola cruda y alga wakame inflada.

Berberè – Castelmaggiore – Bolonia (Aceitunas, cebolla, tomate y orégano)

En todos los locales de Berberè (desde Bolonia hasta Florencia, Milán, Roma, Turín y Verona), la pizza vegana actual se llama "Mediterranea". Sus ingredientes son aceitunas negras, cebolla roja salteada, tomate y orégano de Pantelleria. Además de esta especialidad, la marinara y otras versiones más clásicas sin productos de origen animal, toda la carta de pizzas se puede adaptar eliminando los embutidos y quesos.

Cocciuto – Milán (rúcula, flores de calabacín, tomates secos, aceitunas)

En las elegantes pizzerías de la marca Cocciuto, la búsqueda de la sostenibilidad no parece ser un mero complemento. Ahora, las opciones veganas figuran como especialidades en la carta de pizzas, que presta especial atención a los productos locales y a los Presidios Slow Food. ¿Un ejemplo? La versión vegana con rúcula a la crema, flores de calabacín, tomates secos, aceitunas Caiazzo, aceite de oliva virgen extra ecológico y albahaca fresca ecológica.

Mamma Rosa -Ortezzano – Fermo (hierbas escurridas, aceitunas Taggiasca, tomates secos y nueces)

En Ortezzano, en la provincia de Fermo, la sencillez de la pizza napolitana de Marcello D'Erasmo es una de las claves de su éxito. Su opción vegana se llama "La Mestecanza" y se elabora con hierbas salteadas, aceitunas Taggiasca, tomates secos y nueces. La masa es ligera y bien definida.

I Masanielli – Caserta (tomates San Marzano cocinados en azúcar moreno y ensalada de brotes)

Incluso el nombre tiene un toque poético. "Come in un prato", de Francesco Martucci, lleva una base de tomates San Marzano cocinados en azúcar de caña. Recién salida del horno, se corona con una ensalada de brotes de 30 variedades diferentes y unas hojas de menta para darle un toque refrescante. Como comenta Francesco, esta pizza nació de sus extensos viajes y su pasión por la cocina y los grandes chefs. "Una noche, cenando en casa de Alain Passard, me di cuenta de que la cocina vegetal merecía ser explorada en profundidad, y estudiando la cocina de este chef y su enfoque vegano, creé una pizza que también es apta para veganos".

Plan B – Syracuse (alcachofa de Jerusalén, calabaza, aceitunas, semillas de calabaza y chile)

Con raíces romanas y tirolesas, el pizzero Friedrich Schmuck crea pizzas que rebosan ingredientes sicilianos. En este contexto tan singular, ¿cómo no iba a incluirse una pizza vegana? Aquí la tienen: sopa cremosa de alcachofas de Jerusalén, cubos de calabaza salteados, aceitunas Taggiasca, semillas de calabaza y hojuelas de chile. La masa está hecha con harina integral.

Pizza Pupillo Pura – Frosinone/ Priverno (calabaza y repollo)

En sus dos locales, Priverno y Frosinone, el pizzero Luca Mastracci ofrece una deliciosa pizza de calabaza y repollo, un homenaje a las verduras de temporada. Los ingredientes son brócoli siciliano cremoso, calabaza salteada, col rizada crujiente y avellanas tostadas. En esta pizza, "el dulzor de la calabaza en dados, combinado con la suavidad y el sabor intenso de la crema de brócoli siciliano, la convierten en un delicioso descubrimiento para todos, gracias también al toque crujiente de la col rizada y al ligero sabor tostado de las avellanas".

Pizzería Francesco y Salvatore Salvo – San Giorgio a Cremano – Nápoles (Seis Tomates)

De una idea nacida del chef Salvatore Bianco del restaurante Il Comandante en Nápoles, llega la "Pizza de Tomate", elaborada con seis tipos de tomate para lograr seis texturas diferentes. "Nuestra pasión por los tomates nos guió a la hora de imaginar una pizza que encarnara todas las cualidades de esta fantástica verdura". Para esta pizza vegana, Salvatore Bianco utilizó seis tomates y los transformó en seis ingredientes "diferentes": tomates Corbara Corbarì como base, pulpa de tomate San Marzano DOP Conserve San Nicola dei Miri, tomates datterino secados al horno, tomates a la parrilla, crema de datterino ahumado y tomates Piennolo del Vesuvio marinados en aceite y albahaca.

Pizzería Renato Bosco – San Martino Buon Albergo – Verona (apio nabo, calabaza y soja)

Renato Bosco presenta una de sus creaciones icónicas: Pan Aire al Vapor. Esta pizza es única tanto por su preparación (la masa se elabora exclusivamente con PastaMadreViva) como por su cocción, que, como su nombre indica, es al vapor. La cobertura vegana se elabora con apio nabo cremoso, radicchio, calabaza, acelgas de colores, brotes y salsa de soja. "El nombre original de esta pizza era REvoluzione porque era la RE-volución del concepto de pizza de Renato. Los primeros en probarla dijeron: '¡Se derrite, desaparece, es aire!'". Se llamó: Pan Aire. Lo leímos en la página web. Se sirve en porciones.

Seu Pizza Illuminati – Roma (Absoluto de setas)

Pier Daniele Seu lleva años experimentando con diferentes usos de las verduras en sus absolutos. El Absoluto de Champiñones, por ejemplo, es un ejercicio estilístico en el que los champiñones, protagonistas indiscutibles de la receta, se presentan de cinco maneras distintas: crema de boletus, champiñones de temporada variados, pioppini marinados, gel de esencia de champiñones, lámina de champiñones y ajedrea. Pero existen muchas otras opciones, que se renuevan con gran creatividad con cada menú y cambio de temporada.

La Sorgente – Guardiagrele – Chieti (mostaza, mugnuli, marasciuolo, grelos, polenta)

En este rincón de Abruzzo, la pizza vegana es una versión moderna de la Pizz' e Foje (sin anchoas). Sus ingredientes son mostaza silvestre, mugnuli, marasciuolo, hojas de nabo, polenta glaseada con naranja y pimientos dulces Altino sobre una base de pizza elaborada con harina de espelta de origen local. La idea evoca la tradición campesina de recolectar diversas verduras (foje) del campo para convertirlas en un alimento "natural", acompañado de una pizza de maíz. Una receta invernal por excelencia, típica de esta zona.