¿Es mejor sellar los alimentos en una sartén de hierro fundido o en una sartén antiadherente?
Cuando inviertes en el filete perfecto, quieres que esté cocinado a la perfección. ¿La clave para conseguir esa costra digna de un restaurante? El sellado. Y si lo haces en la estufa, la sartén que elijas puede marcar la diferencia.
Las sartenes antiadherentes tienen sus ventajas, como la facilidad de limpieza y la ausencia de necesidad de curado como las de hierro fundido, pero no son ideales para sellar alimentos a altas temperaturas. Si bien técnicamente se pueden sellar alimentos en una sartén antiadherente, hay que tener cuidado. El calor intenso puede dañar el revestimiento, conllevar riesgos para la salud y acortar la vida útil de la sartén. Además, si se desea preparar una salsa rica y sabrosa, el antiadherente no permite obtener esos trocitos dorados y sabrosos, conocidos como fondo, necesarios para desglasar.
Por otro lado, una sartén de hierro fundido, como la confiable sartén precurada de Lodge, es excelente para soportar altas temperaturas, lo que permite formar una costra perfecta y obtener esos trocitos sabrosos para una salsa espectacular. Otras buenas opciones para sellar son las sartenes de acero inoxidable o acero al carbono, que también resisten bien el calor y ofrecen beneficios similares a los del hierro fundido.
Dorar la sartén con hierro fundido
El sellado es clave para un corte de carne delicioso, pero no por la razón que podrías pensar. Sellar un filete no retiene sus jugos, como muchos creen, sino que se utiliza para desarrollar el sabor complejo que proviene de la caramelización y el dorado. Para lograrlo, comienza calentando tu sartén de hierro fundido hasta que humee, literalmente. Debe estar al rojo vivo antes de agregar la carne, ya que este calor intenso es lo que desencadena la reacción de Maillard que cambia el color de la carne mientras se cocina. Una vez que la carne toque la sartén, resiste la tentación de moverla. Se pegará al principio, pero eso es bueno: a medida que se forme la costra, la carne se despegará naturalmente cuando esté lista para voltearla.
Para obtener los mejores resultados, no olvides preparar bien la carne. Deja reposar a temperatura ambiente durante unos 30 minutos antes de cocinarla y asegúrate de secarla completamente con papel de cocina. El exceso de humedad impedirá que se dore a la perfección. Y, una vez que la carne esté cocinada a la perfección, prepara una salsa con los jugos que quedan en la sartén.
Sellado en sartén antiadherente
Si bien las sartenes antiadherentes no son tan infalibles como las de hierro fundido, pueden servir para sellar la carne. Una sartén antiadherente de buena calidad, como la sartén anodizada de All-Clad, puede soportar altas temperaturas ocasionales si se usa correctamente. La clave está en evitar calentarla demasiado tiempo o con demasiada frecuencia, y saber reconocer las diferencias en su funcionamiento. Aun así, conviene evitar los errores comunes que arruinan la carne sellada. Además, la preparación es la misma: saca la carne del refrigerador 30 minutos antes de cocinarla y sécala con papel de cocina antes de añadirla a la sartén.
Para sellar en una sartén antiadherente, comience con una sartén fría y su aceite de cocina preferido. (Algunos cocineros sugieren omitir el aceite por completo, así que puede probar ambos métodos). Coloque los alimentos en la sartén y suba el fuego al máximo. Voltéelos con frecuencia para asegurar un dorado uniforme por ambos lados. Una vez que haya logrado un buen sellado, baje el fuego para terminar la cocción. Tenga en cuenta que las sartenes antiadherentes no producen el fondo que se obtiene con una sartén de hierro fundido, lo que significa que no podrá preparar una salsa con la misma intensidad de sabor.