Las leches vegetales sí se pueden espumar, pero no todas valen igual
La leche de avena y las mezclas para baristas ofrecen los mejores resultados, mientras que las de coco, arroz o anacardo se quedan cortas.
Las leches vegetales están por todas partes: de avena, arroz, almendra y la clásica de soja. Al espumarlas con la varilla de vapor de una máquina de espresso, el equilibrio entre proteínas y grasas es fundamental. Las proteínas atrapan las burbujas de aire y crean una espuma estable, mientras que las grasas aportan una textura cremosa.
La leche desnatada suele producir una espuma ligera y esponjosa porque tiene suficiente proteína pero menos grasa, y carece de la cremosidad aterciopelada que proporciona la grasa. En general, las leches vegetales no toleran tan bien el calor como la leche de vaca, por lo que es mejor calentarlas menos para evitar que se corten. Las que contienen emulsionantes, como el aceite de canola o la goma xantana, tienden a dar mejores resultados porque evitan que la mezcla se separe en grasa y agua, ya que la leche es esencialmente grasa emulsionada en agua.
La leche de avena suele ser una buena opción: es lo suficientemente cremosa y retiene bien el vapor, creando una microespuma agradable. La leche de soja también forma buena espuma, pero es delicada y se corta por encima de los 54 grados Celsius (130 grados Fahrenheit), por lo que es mejor empezar con leche fría y usarla con cafés de baja acidez, ya que estos pueden provocar que se separe. La leche de almendras también requiere bajas temperaturas y no siempre tiene suficiente proteína para una microespuma suave.
No todas las opciones funcionan. La leche de anacardo es aguada y se separa fácilmente, así que si logras que haga espuma, termina siendo desagradablemente líquida. La leche de cáñamo no forma burbujas fuertes, se corta fácilmente y a algunas personas no les gusta su sabor vegetal.
Las harinas de coco y arroz tampoco son adecuadas. La harina de coco no tiene suficiente proteína para cocinarse al vapor correctamente, y si se logra formar una buena espuma, esta se deshace rápidamente. La harina de arroz carece de la cantidad suficiente de proteína y grasa para cocinarse eficazmente al vapor.
Dado que existen tantas marcas, es difícil hacer recomendaciones definitivas. Para obtener una espuma óptima, la opción más segura es una mezcla preparada por un barista.