La sous pression, la contraparte del sous vide para congelar el sabor
El coctelero Iain McPherson ha desarrollado la sous pression, un método que congela un cóctel premezclado con frutas y hierbas para extraer su sabor.
Aunque los chefs suelen trabajar con técnicas muy antiguas, la innovación nunca se detiene. El chaunk, originario de la India y Oriente Medio, consiste en cocinar especias en grasa para realzar su sabor. Más recientemente, los científicos han desarrollado una placa antigrill, un pequeño dispositivo que congela los alimentos instantáneamente con nitrógeno líquido.
Una tendencia similar se observa en los postres lácteos, con empresas como Sub Zero Nitrogen Ice Cream y Lulu's Ice Cream trabajando en este campo futurista de la confitería. En el mundo de la coctelería, un audaz barman ha desarrollado un método a temperaturas bajo cero para infusionar fruta en cócteles clásicos.
Iain McPherson, cuyo padre trabajaba en la industria del helado y que se formó en dos heladerías, parecía destinado a crear nuevos postres lácteos. Sin embargo, optó por la coctelería y ha abierto varios bares, entre ellos Panda & Sons y Hoot The Redeemer. También ha sido pionero en técnicas como el "swap", que consiste en extraer el agua de una botella de licor y sustituirla por otro líquido. Para quienes prefieren los chupitos a los dulces, esta decisión es una buena noticia.
Su última innovación es la cocción a presión, que puede considerarse lo contrario de la cocción al vacío. Esta última técnica consiste en sellar la carne al vacío y cocinarla lentamente en agua hirviendo. La cocción a presión también requiere presión para funcionar, pero su elemento de temperatura es el hielo, no el calor.
El proceso comienza llenando recipientes de acero inoxidable de dos litros con un cóctel premezclado y una selección de frutas y hierbas que complementan cada bebida. Tras reposar la mezcla durante un día y medio, se congela instantáneamente a -30 grados Celsius. Según McPherson, en una entrevista con Punch Drink, la congelación instantáneamente hace que el cóctel se expanda; al no tener espacio para moverse, el líquido penetra en la fruta y las hierbas y extrae su sabor. La bebida resultante, afirma, tiene un final más suave y un intenso sabor a fruta.
La técnica aún está en sus primeras etapas. McPherson la ha utilizado principalmente en cócteles clásicos para introducir gradualmente a los clientes en su experiencia en coctelería.