Tenemos que saber: ¿Qué efecto tiene el envejecimiento en las bebidas alcohólicas?
Pasar tiempo con aficionados al whisky a veces puede sonar como una conversación entre padres e hijos. Se mencionan edades a diestro y siniestro, e incluso los entendidos podrían tener algo que decir sobre un whisky de 15 años frente a uno de 12, pero ¿qué tiene que ver todo este tema del añejamiento con el licor en sí?
Cuando se habla del añejamiento de licores, generalmente se hace referencia al añejamiento en barrica. Esto se debe a que, a diferencia de una botella de vino, conservar una botella de whisky no afecta su sabor. Sin embargo, ese mismo tiempo en barrica puede cambiar completamente su sabor, dependiendo de la barrica en la que se haya añejado.
El añejamiento en barrica es lo que le da color al whisky, pero también aporta mucho más. Añejar el whisky —o cualquier otra bebida espirituosa, incluida la ginebra— suaviza los sabores más ásperos del destilado neutro y, además, le confiere las características propias de la barrica. Los sabores exactos que se añaden dependen de la barrica utilizada, su tostado, su contenido anterior e incluso el clima donde se almacena.
Cómo afecta el tiempo al sabor
La importancia de la edad de un whisky escocés o bourbon radica en que revela mucho sobre la experiencia de degustación. Cuanto más tiempo permanezcan estos whiskies en barrica, más suaves serán. Además, tendrán un sabor más complejo, ya que la madera les proporciona más tiempo para extraer sus aromas. Muchas destilerías eligen la madera para sus barricas en función de los sabores que aportará a sus licores.
Por ejemplo, alguien puede elegir roble mongol para añadir un sabor especiado y picante a su jerez durante su añejamiento. Por otro lado, el bourbon debe añejarse en barricas de roble blanco carbonizadas. El término "carbonizado" se refiere al proceso de quemado interno de las barricas. Este proceso carameliza los azúcares naturales y los compuestos aromáticos presentes en ellas, lo que le confiere al bourbon sus notas características de vainilla, caramelo y especias tostadas. Algunos de estos sabores provienen de los granos utilizados en la mezcla, pero lo que realmente define al bourbon es el tiempo que pasa en la barrica.
Lo mismo ocurre con el whisky escocés. Suele envejecer durante mucho más tiempo porque debe elaborarse en el clima frío de Escocia. Esto significa que el whisky tarda más en madurar en la madera que en las temperaturas variables que se encuentran en la mayor parte de Estados Unidos.
Acabado en barrica
Otra diferencia clave entre el whisky escocés y el bourbon es que el primero puede envejecerse en cualquier barrica que el destilador prefiera. Esto abre la puerta al acabado en barrica. Algunos whiskies escoceses se envejecen inicialmente en barricas que antes contenían bourbon para obtener los mismos sabores, antes de pasar por barricas de oporto, jerez o vino tinto. Durante estos periodos de envejecimiento, el whisky adquiere los sabores de los licores que la barrica había contenido previamente. Esto puede añadirle mayor complejidad en manos de un buen destilador.
Por supuesto, el whisky no es la única bebida espirituosa que se añeja. El jerez, el tequila y el ron también suelen añejarse en barrica. Este proceso no solo suaviza los sabores naturales más intensos de estas bebidas, sino que también brinda a los destiladores mayor creatividad. Pueden combinar un ron dulce con las notas intensas de una barrica de centeno, o añadir los taninos y los aromas a frutos rojos de un vino tinto robusto. Buscar productos añejados o con acabado en barrica suele significar que se está obteniendo una expresión única de una bebida espirituosa en particular, y será una forma divertida de disfrutar de tus bebidas favoritas.