La ciencia detrás de por qué las burbujas del champán suben directamente a la superficie

Todos hemos visto destellos de esto, como cuando pedimos diferentes bebidas en un bar y observamos cómo las burbujas del champán, el agua con gas, el vino espumoso y la Coca-Cola giran a distintas velocidades y con diferentes formas en sus respectivos recipientes, o en el podio de la Fórmula 1 cuando un piloto abre una botella de champán para celebrar y el líquido sale disparado a toda velocidad (o, para ser más precisos, a 48 kilómetros por hora). Probablemente haya una buena razón por la que no se lanzan latas de cerveza o incluso botellas de refresco para emular la imagen (y el sabor) de la victoria.

Pero fueron investigadores de la Universidad de Brown quienes nos dieron la respuesta: las cadenas de burbujas en el champán (y los vinos espumosos) pueden formar una cadena estable gracias a unos compuestos similares al jabón llamados tensioactivos, que reducen la tensión entre la bebida y las burbujas. Esto crea un camino despejado y sin fricción para que las burbujas asciendan.

Las burbujas son un subproducto de la fermentación.

Para comprender mejor este resultado científico, quizás sea conveniente repasar por qué los vinos espumosos contienen burbujas. Este burbujeo, conocido técnicamente como efervescencia, complementa la experiencia sensorial del vino espumoso de la misma manera que un chorro de agua con gas modifica la textura del agua del grifo.

Tomemos como ejemplo el champán, que generalmente se elabora con una mezcla de tres variedades de uva: chardonnay, pinot noir y pinot meunier. El vino fermenta en botella con levadura y azúcar, generando dióxido de carbono como subproducto. La presión dentro de la botella aumenta, lo que provoca que el gas se disuelva en el líquido, formando burbujas. El tipo y la cantidad de burbujas varían en cada botella de vino espumoso y dependen de la duración y el método de fermentación. Por ejemplo, las burbujas del prosecco son más ligeras y vivaces que las del champán, ya que el proceso de fermentación del prosecco es más corto y se realiza en tanques, a diferencia del champán, que se fermenta en cada botella individualmente.

También podemos observar cómo las burbujas ascienden en el vino espumoso debido a la cristalería utilizada para servirlo. La copa de champán tradicional es alta y estrecha, con una abertura cónica. Esta forma reduce la superficie en la parte superior de la copa, lo que ayuda a que las burbujas duren más tiempo.

Cuanto más grandes sean las burbujas, más probable es que suban.

Volviendo a la investigación sobre las burbujas, hay más buenas noticias. Los compuestos que actúan como tensioactivos para estabilizar la cadena de burbujas son también los que le dan sabor a la bebida y ese toque especial, como dirían los franceses. En comparación, el agua con gas no contiene tensioactivos, por lo que las burbujas no suben a la superficie de forma consistente. En cambio, se disuelven a mitad de camino o se deslizan hacia los lados.

Existen otros factores que contribuyen a estabilizar la cadena de burbujas y garantizar su ascenso, como el tamaño de las mismas. Cuanto más grandes sean las burbujas, mayor será su facilidad para ascender. Sin embargo, no se guíe únicamente por este criterio al comprar vino espumoso, ya que los expertos no se ponen de acuerdo sobre si el tamaño de las burbujas guarda alguna relación con el sabor y el aroma.

Esta investigación sobre las burbujas en las bebidas puede estar relacionada con la gastronomía, pero su aplicación es muy amplia. Ahora que entendemos cómo se mueven las burbujas y por qué, podemos aplicarla a cualquier proceso que implique la mezcla de gases y líquidos, como los tanques de aireación en las plantas de tratamiento de agua. Así que la próxima vez que pidas una copa de champán, también puedes brindar por la ciencia.