La codiciada variedad de café que mastican y escupen los monos
El café de mono, también llamado café de pergamino de mono, empieza cuando monos rhesus y macacos de roca recogen cerezas de café de los árboles, y su saliva, según la teoría, cambia el sabor del grano.
Una taza de café recién hecho es una excelente manera de empezar el día. Sin embargo, si les dices a los amantes del café que su bebida fue masticada y escupida por un mono, podrían sorprenderse. No es el mismo proceso que el del costoso kopi luwak, en el que las civetas, mamíferos parecidos a los gatos, ingieren y digieren los granos. Aun así, el café de mono sigue siendo una opción única y exótica para los bebedores más aventureros.
El café de mono es originario de Taiwán e India. Una vez seleccionada la cereza, el mono la mastica y la escupe, dejando el grano masticado. Los agricultores recolectan, lavan y procesan los granos como cualquier otro café.
La teoría sobre el efecto en el sabor se basa en dos partes. Primero, los monos seleccionan naturalmente las cerezas más maduras. Segundo, su saliva contiene enzimas que fermentan los granos y neutralizan el amargor y la acidez del café resultante. Al masticar, descomponen las proteínas y los azúcares, produciendo un sabor caramelizado y una taza más compleja y menos ácida.
El resultado tiene un precio. La producción depende de monos y es laboriosa, por lo que el café puede costar hasta 100 dólares la libra.
Para prepararlo en casa, lo mejor es moler los granos hasta obtener una consistencia media-gruesa, similar al azúcar granulada. Métodos como la prensa francesa, la cafetera moka o una cafetera de goteo, como la Chemex, ofrecen una extracción pura que realza el sabor.
Para apreciar plenamente sus matices, el café Monkey se disfruta mejor solo. Si prefieres acompañarlo con algo más, un pastel de café con crumble de canela complementa sus notas de caramelo: el pastel tibio, con canela y vainilla, y la crujiente cobertura de crumble, que se mantiene intacta incluso mientras bebes el café, combinan la dulzura tostada con un café menos ácido y más complejo.