Mochiko Chicken
Como ocurre con la mayoría de los platos favoritos de Hawái, cada familia tiene su propia versión del pollo mochiko. Esta variante de la chef Robynne Maii, copropietaria del restaurante Fête en Honolulu, Hawái, es una fusión de la marinada kalbi de su abuela materna y la harina tempura sin gluten que utilizan en el restaurante. Hay algunos ingredientes básicos que siempre se incluyen en la marinada: shoyu (salsa de soja), azúcar y ajo, pero por lo demás, el pollo mochiko es un plato versátil que gusta a todo el mundo. La abuela Kim usaba jerez seco para cocinar en muchas de sus recetas, una costumbre que transmitió a su hija y luego a la propia Robynne. La chef Maii guarda gratos recuerdos de los recipientes de Tupperware llenos de bolsas de congelación de un galón repletas de pollo mochiko marinando para grandes reuniones.
- 4 cebolletas
- 1 huevo grande
- 2 cucharadas de azúcar moreno claro u oscuro
- 2 cucharadas de salsa de soja
- 1 cucharada de vino Shaoxing (vino de arroz chino) o jerez seco
- 1 cucharada de aceite de sésamo tostado
- 1 cucharada de ajo finamente picado
- 1 cucharadita de jengibre finamente picado
- 1½ libras de muslos de pollo sin piel ni hueso, cortados en trozos de 1 pulgada.
- ½ taza de fécula de maíz o fécula de patata
- ½ taza de mochiko (harina de arroz dulce)
- ½ cucharadita de levadura en polvo
- ½ cucharadita de Diamond Crystal o ¼ de cucharadita de sal kosher
- ½ cucharadita de pimienta recién molida
- Aceite vegetal (para freír; 2-3 tazas)
- Rodajas de limón (para servir; opcional)
- Un termómetro para freír
- Corta la parte superior oscura de 4 cebolletas y córtala en rodajas finas en diagonal; resérvalas para servir. Corta en rodajas finas las partes blancas y verde pálido restantes y resérvalas por separado.
- En un bol mediano, bate 1 huevo grande, 2 cucharadas de azúcar moreno claro u oscuro, 2 cucharadas de salsa de soja, 1 cucharada de vino Shaoxing (vino de arroz chino) o jerez seco, 1 cucharada de aceite de sésamo tostado, 1 cucharada de ajo picado finamente, 1 cucharadita de jengibre picado finamente y la parte blanca y verde pálida de la cebolleta reservada hasta que se combinen. Agrega 680 g de muslos de pollo deshuesados y sin piel, cortados en trozos de 2,5 cm, y revuelve para cubrirlos bien. Cubre y refrigera durante al menos 4 horas y, preferiblemente, hasta 12 horas.
- En un bol mediano, mezcla ½ taza de maicena o fécula de patata, ½ taza de harina de arroz dulce (mochiko), ½ cucharadita de levadura en polvo, ½ cucharadita de sal Diamond Crystal o ¼ de cucharadita de sal kosher y ½ cucharadita de pimienta negra recién molida. Tomando un trozo de pollo a la vez, sacude el exceso de rebozado y pásalo por la mezcla de maicena, revolviendo para que quede bien cubierto. Colócalo sobre una rejilla dentro de una bandeja para hornear con borde y déjalo reposar durante 30 minutos.
- Mientras tanto, vierte aceite vegetal en una sartén mediana de paredes altas con termómetro para freír hasta que alcance 2 cm de altura (2-3 tazas) y caliéntalo a fuego medio-alto hasta que el termómetro marque 175 °C. Trabajando por tandas y volviendo a calentar el aceite a 175 °C después de cada tanda, sacude el exceso de rebozado del pollo y fríelo en una sola capa, dándole la vuelta ocasionalmente, hasta que esté dorado y crujiente por todos lados, de 6 a 8 minutos por tanda. Transfiérelo a una rejilla de alambre limpia colocada dentro de una bandeja para hornear limpia con borde.
- Coloca el pollo en una fuente y cúbrelo con la parte verde oscura de la cebolleta reservada. Sírvelo con rodajas de limón para exprimir por encima si lo deseas.
Por muy tentador que parezca, no uses pechuga de pollo en lugar de muslos en esta receta. No se fríen igual de bien y quedarán duros y secos en lugar de jugosos.