Cómo los cócteles sin alcohol se volvieron tan caros

Existe la creencia generalizada de que los cócteles sin alcohol deberían costar menos que los que contienen alcohol. No es difícil entender por qué: hace más de 100 años, estaba prohibido producir, vender y transportar bebidas alcohólicas. En aquel entonces, tenía sentido cobrar más por un producto prohibido que, sorbo a sorbo, hacía que quienes lo consumían se sintieran un poco más relajados, ligeramente ebrios.

Pero esa idea no solo está desactualizada, sino que además carece de fundamento. En los bares de cócteles artesanales de todo el país, la elaboración de bebidas sin alcohol implica los mismos costos, gastos generales e incluso, en ocasiones, más trabajo.

Es fácil pasar por alto la creatividad necesaria para preparar bebidas sin alcohol en la intimidad de un bar de cócteles artesanal. Estos cócteles rara vez son simplemente jugo con un chorrito de agua con gas. «No serviríamos las bebidas sin alcohol que preparamos a un niño; están diseñadas para un paladar sofisticado», afirma Harrison Ginsberg, exdirector de bar de Overstory y futuro jefe de barra del Crane Club en Nueva York.

En el caso de los cócteles tradicionales elaborados con licores, las estructuras y recetas están probadas con el tiempo. Existen infinitas combinaciones de alcohol, ácido y azúcar para bebidas como el Negroni o el Martini. No ocurre lo mismo con sus contrapartes sin alcohol, una categoría incipiente que solo recientemente ha abierto el camino a la innovación a medida que el mercado se inunda de opciones. «Es necesario crear textura y equilibrio en una bebida que no dependa del alcohol, porque gran parte del sabor y la viscosidad provienen del propio alcohol», afirma Leishla Maldonado, copropietaria y directora de bebidas de Loma en Providence.

Supongamos que buscas un cóctel sour sin alcohol, "lo cual suele ser un poco más fácil de lograr", dice Vay Su, copropietario de Vandell en Los Ángeles, porque el ácido aporta estructura de forma fiable a la bebida. "Pero cuando creas una versión con alcohol, es muy difícil conseguir que sepa a alcohol".

La elaboración de estas bebidas tan elaboradas no solo requiere más tiempo y trabajo, sino que además el coste de las materias primas es elevado. A nivel químico, el alcohol es un extractor de sabor muy eficaz y relativamente económico; el agua, sencillamente, no puede hacer lo mismo. Pensemos en las notas florales y amaderadas de la ginebra o en los matices ahumados y avainillados del whisky: estos compuestos aromáticos se disuelven mejor en alcohol. Sin un potente portador de sabor como este, resulta complicado preparar un cóctel sin alcohol desde cero.

“Cuando se extrae el sabor con agua y no se dispone de alcohol, hay que usar el doble o el triple de ingredientes crudos para conseguir ese sabor”, afirma el consultor de bebidas Christopher Longoria. “Eso ya de por sí resulta caro”.

“Tenemos un ponche de leche sin alcohol que lleva mucho tiempo”, dice Su, de Vandell. “Cocinamos las especias al vacío, lo clarificamos y lo coronamos con espuma de pandan. Eso nos lleva dos días, lo que supone mucho más trabajo y coste que, por ejemplo, preparar un Negroni”.

El tónico de hojicha de Overstory es otro ejemplo de un cóctel que utiliza ingredientes caros y de alta calidad. Tras una infusión en frío, el té se transforma en un licor, un proceso que dura dos días. «Ese té verde tostado proviene de una sola plantación en Japón, se procesa allí y luego se lleva a Brooklyn a un proveedor de té especializado», explica Ginsberg. Los demás ingredientes, un vermut sin alcohol y una alternativa espirituosa sin alcohol, cuestan lo mismo que sus equivalentes con alcohol. En este caso, los márgenes son aún más reducidos y las ganancias menores que con las bebidas alcohólicas de Overstory.

En promedio, muchas bebidas espirituosas sin alcohol cuestan prácticamente lo mismo que las alcohólicas. Para el consumidor, una botella de 700 ml de Seedlip cuesta más de 30 dólares, al igual que una botella de 500 ml de Optimist Botanicals. Una botella de 700 ml de The Pathfinder Spirit cuesta 40 dólares. Estas bebidas sin alcohol tienen un precio similar al de una botella de whisky o ginebra de gama media.

Pero, por otro lado, su uso no indica necesariamente que se trate de un cóctel sin alcohol de calidad.

Estos productos no están pensados ​​para sustituir directamente las bebidas alcohólicas en una receta de cóctel; las buenas bebidas sin alcohol requieren más reflexión. «Si todos los cócteles [de una carta] llevan una bebida alcohólica desalcohólica o un sustituto de la bebida alcohólica, probablemente sea mala señal, porque significa que están intentando imitar algo que no va a funcionar», afirma Austin Hennelly, de Kato en Los Ángeles.

En realidad, las bebidas espirituosas sin alcohol tienen un sabor muy diferente y, por principio, son más suaves que las alcohólicas. Los ingredientes que acidifican o endulzan la bebida también deben reducirse para equilibrar la mezcla; muchos bármanes añaden especias u otros ingredientes que aportan matices y complejidad a la bebida.

Otros, en cambio, optan por bebidas sin alcohol que alteran el estado de ánimo de una manera diferente. Más allá del té, que aporta cafeína, existe una categoría completamente distinta de bebidas sin alcohol con ingredientes naturales que provocan diversos efectos que modifican el estado de ánimo.

“Hay bebidas alcohólicas funcionales, adaptógenos, nootrópicos y energizantes. También hay bebidas relajantes con hongos, L-teanina y ashwagandha. Algunas incluso contienen CBD”, explica Longoria. Estos adaptógenos cuestan tanto o más que las bebidas alcohólicas, como Three Spirit, que incorpora ingredientes como guayusa (efectos estimulantes), damiana (efectos afrodisíacos) y valeriana (efectos antiestrés). Otros vienen listos para consumir, como Curious Elixirs, que simula cócteles clásicos en lata; Recess, que ofrece aguas con gas adaptógenas y cócteles sin alcohol artesanales; y Daytrip, que puede contener CBD.

También ha proliferado en Estados Unidos la oferta de cafés especializados en bebidas elaboradas con un ingrediente en particular: la raíz de la planta Piper methysticum, originaria del Pacífico Sur. Los bares de kava ofrecen un espacio social sin alcohol que promueve los efectos relajantes y ansiolíticos de este ingrediente. El precio de estas bebidas en dichos cafés se asemeja al de una taza de café, pero en el caso de los licores con infusión de kava, alcanzan precios similares a los de un whisky o una ginebra de alta gama, superando los 50 dólares.

La mayoría de los restaurantes y bares no buscan engañar a sus clientes con las opciones sin alcohol en su menú. "En nueve de cada diez casos, un bar o restaurante no intenta estafar a nadie; simplemente busca ganar lo suficiente para pagar a su personal, sus facturas, el alquiler, el seguro y seguir funcionando", afirma Hennelly.

Porque, independientemente de las bebidas que pidas y su precio, el alquiler, la nómina, los servicios públicos, las licencias y el mantenimiento son gastos constantes para el negocio. «Hay que tener en cuenta algunas cosas: los bares y restaurantes son lugares de encuentro. No son solo sitios para beber», dice Maldonado. «Son lugares para compartir con otras personas». Ella no bebe alcohol y ha organizado la carta de su bar en orden ascendente de graduación alcohólica, colocando las bebidas sin alcohol al principio.

Hasta que el público cambie su percepción sobre lo que significa necesariamente beber en compañía de otros, los bares seguirán luchando contra estas ideas anticuadas. Cuanto más comprendamos el verdadero coste de la inclusión, de modo que las cartas de cócteles puedan satisfacer a todos, más podremos avanzar en la cultura de los bares.