El ganador del concurso de mayonesa de huevo en Champagne es…
El ganador de la segunda edición del concurso de mayonesa de huevo Champagne es Calvin Richard, del restaurante Le Millénaire.
En esta segunda edición del concurso de mayonesa de huevo Champagne, organizado en colaboración con Maison Charles Heidsieck, el jurado, presidido por el chef Philippe Mille del restaurante L'Arbane, otorgó el premio a Calvin Richard del restaurante Le Millénaire. Un breve repaso a este evento, que celebra la abundante y rústica cocina de nuestros queridos bistrós parisinos. Estos establecimientos, ya en el siglo XIX, fueron capaces de inventar la primera "comida rápida" sin renunciar a los sabores tradicionales locales.
Stephen Leroux, director ejecutivo de Charles Heidsieck Champagne, marcó la pauta de inmediato: “Colaboramos con varias ceremonias de premios Michelin en todo el mundo, pero también nos gusta no tomarnos demasiado en serio. La mayonesa de huevo es algo que llevamos en la sangre. Es el arte de hacer las cosas sencillas con seriedad”. Por su parte, Pascal Glorian, representante de la Asociación para la Preservación de la Mayonesa de Huevo, organizadora del concurso, elogió la excelente calidad de las propuestas de este año. “El objetivo cuando fundamos nuestra asociación era, para apoyar la bistronomía, revivir la mayonesa de huevo. Todos comimos mayonesa de huevo de pequeños, hecha con un huevo demasiado cocido y mayonesa industrial, coronada con una triste hoja de lechuga. ¡Hoy podemos ver cuánto hemos avanzado desde entonces!”. El ganador final, tanto por el maridaje con el Charles Heidsieck Rosé Réserve como por el mejor huevo, es un jovencísimo cocinero, Calvin Richard, que trabaja bajo las órdenes del chef Benjamin Andreux en el restaurante Le Millénaire de Reims.
¿Su trayectoria? “Nací en Champaña. Fue mi abuela quien me inculcó el amor por la cocina desde los cinco años. Desde entonces, no he querido dedicarme a otra cosa. Completé un bachillerato profesional en el instituto Gustave Eiffel de Reims, tras lo cual dediqué mucho tiempo a buscar mi camino. Trabajé en muchos restaurantes diferentes, desde alta cocina hasta bistrós, incluyendo algunos en pequeños pueblos… Finalmente, creo que he encontrado mi lugar ideal en Le Millénaire, un establecimiento con estrella Michelin donde me siento como en casa. Si tuviera que resumir el espíritu de este restaurante, diría que practicamos una cocina en constante evolución, con personas deseosas de aprender. Desde los ayudantes de cocina hasta el chef, ¡todos compartimos la pasión por superarnos siempre! Somos un equipo relativamente joven y nos impulsamos mutuamente para mejorar. Disfrutamos cada día.”
En cuanto a la receta, "un huevo en una hoja de parra", Calvin Richard tuvo la amabilidad de revelar sus secretos. "¿La inspiración? Es la región de Champagne. Mi familia posee viñedos alrededor de Crugny, cerca de Fismes, y quería rendirles homenaje. También quería contrarrestar la riqueza, de ahí el uso de pepinillos pequeños para añadir acidez. Por lo demás, incluí todo lo que quería manteniendo un sabor equilibrado. El huevo se cocina de la manera tradicional antes de ser marinado para infundir la sal en la clara, sazonándola así de forma natural. Preparé una mayonesa con mosto de uva y mostaza integral. La idea era no usar solo mosto de uva, de lo contrario el resultado habría sido demasiado dulce. Luego hice un gel de verjus; el verjus se elabora con uvas verdes, que tienen mucha acidez y no han tenido tiempo de desarrollar sus azúcares." Luego creé otro gel, esta vez usando el Charles Heidsieck Rosé Réserve. Todo se espolvorea con pequeños picatostes de pan con mantequilla dorada para darle ese toque crujiente que a veces falta en una mayonesa de huevo tradicional. Finalmente, cubrí el huevo con un velo que forma una especie de ravioli y que también está hecho con Rosé Réserve.
Cabe destacar la calidad de los ocho candidatos presentes:
Geoffrey Prudhomme del Bistrot de la Poste.
Calvin Richard, chef de Le Millénaire en Reims.
Pablo Castro Serrano, chef del restaurante Le Beau Lieu en Hautvillers.
Jérémy Beauvallet, chef del restaurante La Barbuise (situado en Troyes/Voué en el Aube).
Didier Pougeoise, director del establecimiento Le Relais Saint-Michel, situado en Saint-Michel, en la región de Haute-Marne.