Esta pizzería de Boston incorpora sus pizzas de pepperoni a un Negroni

El cóctel surgió directamente de la mente de Ryan Lotz, socio y director de bebidas, quien quería que la carta de bebidas del restaurante del barrio de Allston fuera desenfadada y divertida. FiDO —abreviatura de "fine dough" (masa fina)— es el quinto concepto de Traveler Street Hospitality de Boston, propietaria también de los restaurantes Bar Mezzana, No Relation y Black Lamb, así como del bar de cócteles Shore Leave.

“No es que estos restaurantes no sean divertidos, pero quería que FiDO tuviera una carta de bebidas con un toque de humor, y el Pepperoni Pizza Negroni parece encajar a la perfección”, explica Lotz. “Somos una pizzería, y los Negronis obviamente tienen una conexión con la comida italiana, así que quería encontrar la manera de hacerlo”.

La idea para la bebida surgió durante una visita a Pizza Marvin en Providence, Rhode Island, donde probó por primera vez el famoso Pepperoni Negroni del restaurante. Inspirado, regresó a Boston con la idea de crear una bebida que capturara mejor el sabor completo de una pizza de pepperoni, y no solo la carne curada que la cubre.

Tras intentar recrear el sabor de una pizza de pepperoni con docenas de técnicas e infusiones, Lotz se dio cuenta de que nada funcionaba. Clarificar el cóctel con leche eliminaba demasiado sabor; las infusiones de tomate no eran lo suficientemente fuertes; y engrasar todo el Negroni fue un error. La bebida simplemente no sabía lo suficiente a pizza.

“Entonces pensé: ‘Tal vez deberíamos intentar algo que parezca una tontería, y remojar una pizza entera en una botella de ginebra parece una idea realmente estúpida’”, dice. “Así que lo intentamos”.

Como FiDO aún no había abierto, Lotz fue a la pizzería de la calle y pidió dos porciones de pepperoni, solicitando que las tostaran bien. Después, las llevó al bar, vertió una botella de ginebra por encima y las dejó marinar durante 24 horas. Luego las probó.

“En ese momento me di cuenta de que el sabor que faltaba era el del tostado”, dice. “Las innumerables maneras en que intenté preparar la bebida no lograban replicar el sabor tostado de la corteza. Ese toque específico de masa fermentada y con levadura me recuerda a la pizza, y esta receta dio en el clavo”.

Aunque el sabor era ideal, Lotz consideró que la textura de la ginebra era demasiado aceitosa para los cócteles. Por suerte, existe la técnica del lavado con grasa, y Lotz descubrió que era la adecuada para obtener una base de licor sabrosa y mucho menos grasosa. A partir de ahí, el resto del Pepperoni Pizza Negroni se preparó con bastante rapidez.

El cóctel comienza con una pizza entera de pepperoni macerada en tres botellas de 750 mililitros de Beefeater durante 24 horas, antes de congelar la mezcla para el lavado con grasa. Lotz explica que el equipo de coctelería ha experimentado con varios tipos de ginebra, pero actualmente utiliza la clásica London Dry por sus sabores complementarios.

“El sabor a orégano, el toque floral y afrutado de la salsa de tomate y el ahumado de la pizza combinan a la perfección con Beefeater”, comenta. “Redondea el sabor de la bebida con una agradable mineralidad. No es que no lo vayamos a cambiar en una futura tanda, pero ahora mismo funciona de maravilla”.

Tras el lavado con grasa del Beefeater, los sabores a pizza de la ginebra se atenúan ligeramente, por lo que Lotz repone el toque herbáceo con dos ingredientes clave: el vodka Pizza Strip de Industrious Spirits Co. (ISC), con predominio de orégano, y el aguardiente de albahaca de St. George Spirits. Una vez completada la preparación con el vermut dulce y el Campari habituales del Negroni, el Pepperoni Pizza Negroni se conecta al sistema de grifos de FiDO y está listo para servir.

Al servirse, el cóctel se carga con óxido nitroso, lo que le confiere una textura más densa que la del clásico. Si bien no se compara con la densidad de una cerveza como la Guinness, Lotz afirma que el sistema le aporta una ligera cremosidad, resultando en una bebida más viscosa.

Para Lotz, una de las mejores cosas de la bebida es ver quién la pide. "Hay quienes entran y ni siquiera quieren acercarse", dice. "Otros dicen: 'Es lo más raro que he oído en mi vida. ¡Me muero de ganas de tomarme dos!'".

Pero quizás sea precisamente esta curiosidad la que impulsa las ventas de esta bebida sabrosa y amarga. Según Lotz, el Pepperoni Pizza Negroni se encuentra constantemente entre los cócteles más pedidos de FiDO, y el clima cálido trae consigo un aumento en los pedidos, lo que significa que el equipo necesita preparar lotes con mucha más frecuencia. Cada barril de Pepperoni Pizza Negroni rinde para unos 65 cócteles, y el verano y otoño pasados, FiDO Pizza preparaba varios lotes cada semana.

“Es una bebida rica, y me encanta, pero está pensada para divertirse. No es una bebida para tomarse en serio”, dice. “No pretendemos añadir el Pepperoni Pizza Negroni al repertorio de cócteles clásicos. Aunque quizás tenga éxito. Han surgido bebidas más extrañas”.