Andreas Till defiende el aperitivo como el mejor momento del día

El día está llegando a su fin, pero la noche aún no ha comenzado. La mesa se llena con un tazón de chips de romero, aceitunas y trozos de focaccia aún caliente con tomates frescos, acompañados de una copa de vino espumoso, un spritz, un cóctel pequeño o una cerveza sin alcohol.

En el sur de Europa, especialmente en la región mediterránea, la cultura del aperitivo evoca una sensación de vacaciones. Sin embargo, esta costumbre no es exclusiva de las vacaciones: tradicionalmente, marca el final de la jornada laboral y el comienzo de la noche. Andreas Till, fundador y anfitrión del bar Pacific Times de Múnich y una figura destacada en el mundo de la coctelería, lo resume así: «El aperitivo es, sin duda, el momento culminante del día. Marca el inicio de la parte más placentera. Es un punto de inflexión, además de un momento emotivo. Es entonces cuando entras en la parte más íntima del día».

Es ese momento entre el trabajo y el hogar, cuando te reúnes con amigos, tomas algo y disfrutas de unos aperitivos. El aperitivo llena ese espacio intermedio, dando la bienvenida a amigos, conocidos o personas que te encuentras casualmente en el bar. Su historia moderna nos lleva al norte de Italia, a Turín y Milán, ciudades que aún conservan esta tradición. Turín es la cuna del tramezzino, el sencillo bocadillo italiano, y la ciudad es famosa por su vermut. Milán, por su parte, es conocida por el Campari. Ambos aportan un toque amargo a la bebida.

“Las bebidas amargas y con sabor a vino son ideales para tomar antes de las comidas, en lugar de atiborrarse de dulces o crema”, afirma Till. Según él, las bebidas solo marcan el comienzo de la velada, por lo que no deberían tener un contenido alcohólico excesivo.

El spritz reúne todos estos elementos. Su historia se remonta a la región del Véneto y a los spritzers de vino que allí eran populares bajo la influencia austriaca. Con el tiempo, se desarrollaron variaciones que utilizaban vino y agua, y finalmente se incorporaron licores amargos. Till atribuye su éxito a su sencillez: tiene un contenido alcohólico relativamente bajo, es fácil de preparar y transmite "la sensación de estar en Italia por unos minutos con tan solo una copa".

Sin embargo, una bebida sola no constituye un aperitivo, aunque algunos bares añadan un pequeño cuenco de cacahuetes. «En nuestro restaurante, siempre servimos también patatas fritas y aceitunas. En Alemania, existe la idea errónea de que antes la gente se llenaba solo con estos aperitivos. La costumbre de preparar una comida completa se ha perdido».

A veces, la línea entre el vaso y el plato se difumina. Un buen ejemplo es la aceituna en un Martini: en un Dirty Martini, la salmuera le aporta un toque salado y sabroso. Algunas ginebras ya tienen ese aire mediterráneo; Gin Mare, por ejemplo, se destila con enebro, aceitunas Arbequina, romero y tomillo, entre otros ingredientes.

El Martini original contenía una proporción mucho mayor de vermut, pero con el tiempo se fue volviendo cada vez más seco. «También se puede preparar al revés», dice Till. En el Martini invertido, el vermut es el protagonista, con un contenido alcohólico de entre el 15 y el 20 por ciento. Al fin y al cabo, el aperitivo está pensado para dar comienzo a la velada, no para anticiparla. Por eso rompe la rutina, crea un espacio para los demás y evoca, durante unos minutos, esa sensación de vacaciones propia de un bar en Italia. «El aperitivo en su conjunto es pura emoción», afirma Till.