Masa para tarta, la mejor receta casera toda de mantequilla

Para quien busque la mejor masa para tarta, con un sabor y un hojaldrado superiores, esta es la indicada. Esta masa toda de mantequilla es mucho mejor que cualquiera comprada, porque usa mantequilla de verdad, y en más cantidad que la receta estándar, para que sea más rica. A continuación, los consejos para mantener la masa fría y fácil de trabajar.

La masa casera hojaldrada tiene fama de difícil, pero sabe muchísimo mejor que cualquier versión comprada y no es tan complicado hacerla. La autora cree que la mitad de esa fama es pura exageración.

Preparar todo para el éxito, moviéndose con rapidez y con todo a la temperatura correcta desde el principio, resuelve la mayor parte del trabajo. Con unos minutos de planificación, sale bien. Y la recompensa es una masa mucho más deliciosa que cualquiera de tienda.

Por qué esta receta es la mejor

Sabor superior: sin duda, para lograr el mejor sabor hay que usar mantequilla. Ninguna otra grasa se le acerca.

Extra hojaldrada: aquí no se usa manteca vegetal, así que el hojaldrado extra se logra usando más mantequilla de lo que se considera estándar. Queda extra mantecosa y hojaldrada.

Mínima manipulación: varias técnicas del método reducen la manipulación, lo que mantiene la masa tierna y la mantequilla fría.

Personalizable: se explican los tres tipos de masa para tarta: pâte brisée, pâte sucrée y masa con frutos secos o queso, con instrucciones para adaptar esta receta a cada uno.

Una buena masa casera eleva cualquier receta, ya sea un pastel de pollo salado para la cena o una tarta de limón y suero de leche de postre.

La mejor masa se hace solo con mantequilla

Hay quien añade otras grasas, como manteca vegetal, para que la masa sea «más fácil de trabajar». No hace falta, y la manteca vegetal es desagradable.

Si se tienen todos los ingredientes y utensilios listos, la masa se une en pocos minutos, y queda fría y fácil de manejar.

Además, nada se compara con el sabor de la mantequilla, que da a la masa mucho hojaldrado. Y la manteca vegetal deja una película desagradable en los dientes.

Los 4 ingredientes necesarios

Harina, sal, mantequilla y agua son los cuatro ingredientes sencillos de esta receta fácil.

Los consejos más importantes

Lo MÁS importante: no dejar que la masa se caliente. Si se presta atención a una sola cosa, que sea esta. Hay que tener el agua helada lista en un frasco, el film plástico sobre la encimera y trabajar rápido, sin interrupciones. La mantequilla no debe derretirse, porque si lo hace, la masa no queda hojaldrada.

No trabajar en exceso la masa. Siempre es mejor tener que parchear algunas partes que acabar con una masa dura. Casi siempre puede parchearse a mano, aunque sea molesto.

Las marcas importan: las harinas de distintas zonas del país tienen distinto contenido de proteína y gluten, así que siempre habrá que hacer ajustes según la harina, la mantequilla y la humedad. La autora lleva 15 años haciendo su propia masa en climas muy distintos, y siempre hay que afinar según las condiciones. Hay que seguir el método de cerca, pero si algo parece necesitar más líquido o más mezcla, conviene fiarse de la intuición sobre su aspecto y su tacto.

La mejor harina

Aunque todas digan «harina común», cada marca tiene un contenido de proteína distinto.

La autora prefiere una harina común de proteína moderada, como Gold Medal o Hodgson Mills. King Arthur Flour tiene una de las más altas, así que recomienda evitarla aquí para limitar el desarrollo del gluten y la dureza de la masa.

La mejor mantequilla

Es increíble lo distinto que saben las mantequillas de cada marca. Algunas apenas saben a nada y otras tienen un sabor riquísimo, ese sabor de grasa láctea ligeramente dulce que gusta a todos. Para la mejor masa, conviene comprar una sabrosa. La favorita de la autora es Kerrygold; Plugra y Vermont Creamery también hacen una mantequilla excelente. Las catas de mantequilla demuestran que no todas son iguales.

Los tres grandes tipos de masa para tarta

Hay tres variantes, y cada una es buena para preparaciones distintas.

Pâte brisée: la masa estándar, usada sobre todo para tartas saladas o quiches. Es la que se hace aquí.

Pâte sucrée: una masa dulce, a la que se añade azúcar para endulzarla ligeramente. Se sugiere 1 cucharada de azúcar por taza de harina.

Masa con frutos secos o queso: pueden añadirse un par de cucharadas de parmigiano reggiano rallado o frutos secos finamente molidos para sustituir una pequeña parte de la harina en una pâte brisée o una pâte sucrée.

¿Es mejor hacer la masa a mano o a máquina?

Tras años probando distintos métodos, el favorito de la autora es el procesador de alimentos.

Le parece superior a hacerla a mano o en la batidora de pie. Siempre que se tenga mucho cuidado de no trabajar en exceso la masa, es el método más rápido y evita que la mantequilla se caliente demasiado. Además, deja todo muy uniforme.

Para hacerla a mano, se usa un mezclador de masa para cortar rápidamente la mantequilla con los ingredientes secos, lo más rápido posible para que la mantequilla siga fría. La mantequilla fría da capas hojaldradas.

En un procesador, poner la harina común y la sal y pulsar unas veces para mezclar.

Si se quiere una masa dulce (pâte sucrée), el azúcar se pulsa ahora con la harina: 1 cucharada de azúcar por taza de harina. Aun así, incluso para tartas dulces como la de limón y suero de leche, la autora suele no añadir azúcar.

Luego se cortan dos barras y media de mantequilla sin sal en dados.

La mantequilla debe estar fría, recién sacada del refrigerador; incluso pueden cortarse los dados con antelación y guardarse en el refrigerador.

Es, a propósito, más mantequilla de lo habitual en una masa para tarta. La masa la admite bien y gana hojaldrado.

Se añaden los dados de mantequilla fría al procesador.

Se pulsa unas 10 a 15 veces (depende de cuánto dure cada pulso), hasta que la mantequilla quede en trozos de entre el tamaño de un garbanzo y el de un guisante.

Es perfecto que queden trozos más grandes y más pequeños.

Ahora se añade el líquido. Conviene tener cerca un recipiente grande con hielo y agua, del que se vierte agua helada en una taza medidora pequeña.

De lo contrario, es difícil saber cuánta agua se añade, porque los cubitos ocupan espacio.

La autora ha probado muchos «trucos» líquidos para la masa, como añadir vodka o vinagre, y nunca ha notado mucha diferencia. Mejor guardar el vodka para los cócteles y usar agua helada normal.

Con la práctica se reconoce a simple vista, pero también puede comprobarse apretando suavemente un grumo: debe mantenerse unido.

No hay que usar mucha agua, y siempre es mejor empezar con menos, porque lo añadido no puede quitarse. Se necesita solo la justa para que las migas se mantengan unidas al apretarlas. Suele usarse en total 1/2 taza más unas cucharadas de agua helada.

Más vale pecar de prudente

Saber cuándo dejar de pulsar es probablemente lo más difícil, pero la masa nunca se puede «desmezclar», así que más vale quedarse corto.

Si la masa no se mezcla lo suficiente, queda demasiado quebradiza y no se mantiene unida. Si se mezcla demasiado, se trabaja en exceso y desarrolla demasiado gluten, lo que la endurece.

Hay que dar con el punto en que la masa todavía se ve algo grumosa pero se forma fácilmente con las manos en una masa lisa y cohesionada.

Se forma un disco algo plano, o la forma que se vaya a necesitar después (por ejemplo, para una tarta en bandeja, mejor un rectángulo que un círculo).

Hay que fijarse en que la masa quede veteada de mantequilla.

Eso significa una masa hojaldrada, delicada y deliciosa.

Se envuelve bien en film plástico para que no se seque.

Y se refrigera al menos una hora. No hay que usarla de inmediato, o encogerá mucho al hornearla. El reposo en frío es esencial, y con el tiempo se aprende a planificarlo en cualquier receta de tarta.

Una vez fría, la masa sirve para cualquier receta. Se pone sobre una superficie ligeramente enharinada y se estira rápidamente con un rodillo hasta las dimensiones necesarias. Es una receta para tarta de doble masa, así que para un molde clásico de 9 pulgadas se divide primero en dos: una tapa y una base, o masa para dos tartas sencillas.

Hay que estirarla con relativa rapidez sobre una superficie limpia, porque no debe llegar a temperatura ambiente. Masa fría al horno significa una base hojaldrada.

La receta que se siga debería especificar estos parámetros, pero para la mayoría de las tartas se recomienda considerar un horneado en blanco. Consiste en hornear parcialmente la base antes de rellenarla, para que el fondo no quede crudo. Hay que ponerle peso con pesas para tarta y, si no se tienen, pueden usarse arroz o frijoles secos sobre papel de horno o papel de aluminio para mantenerla fija.

Sea cual sea el relleno, siempre se recomienda pintar la masa expuesta con huevo batido, que le da un color dorado y un brillo espectaculares.

¿Se puede congelar la masa para tarta?

Sí, se congela perfectamente. Hay que envolverla para que no se seque ni se queme por el frío, y guardarla hasta 2 meses.

¿Cuánto dura la masa para tarta?

No debe guardarse en el refrigerador más de un día, o le saldrá moho: aparecen manchitas negras por toda la masa y, en ese caso, hay que tirarla. Para guardarla más de un día, lo mejor es el congelador.

¿Se puede preparar con antelación?

Por supuesto. Se guarda en el congelador hasta 2 meses o en el refrigerador 1 día.