El ADN podría explicar por qué algunas personas prefieren el café solo

Un estudio publicado en The Journal of Nutrition, dirigido por investigadores de la Universidad McGill en Montreal, analizó el ADN de más de 125 000 personas para comprender por qué reaccionan de manera tan diferente a los sabores amargos. El análisis identificó 46 variantes genéticas relacionadas con la intensidad con la que cada persona disfruta de once alimentos amargos, incluido el café sin azúcar.

Los marcadores más fuertes y consistentes del sabor del café no se encontraban en los genes que controlan la percepción del amargor en la lengua. Estaban ubicados cerca de las enzimas hepáticas que procesan la cafeína, en una región que involucra los genes CYP1A1 y CYP1A2.

Para descartar el azar, los investigadores compararon estas variaciones con los hábitos de consumo reales de un grupo independiente de más de 9000 adultos. Los indicadores se mantuvieron constantes y se correlacionaron con la cantidad de tazas de café que cada persona bebía al día.

La diferencia con otros alimentos amargos es evidente. El gusto por el pomelo depende de los genes que controlan las papilas gustativas, mientras que la preferencia por el café parece depender de cómo el cuerpo procesa y metaboliza la cafeína, más que de la intensidad del amargor percibido en la lengua.

Los propios investigadores señalan que el efecto de un solo gen en la dieta real es mínimo. El paladar de cada persona sigue estando determinado principalmente por los hábitos y la cultura.

Para quienes tuestan, preparan o sirven café, el estudio ofrece una nueva perspectiva. Un espresso o un café de filtro con un amargor agradable e intenso no es solo un gusto adquirido por la fuerza o una moda pasajera: es en parte innato. Aun así, el ritual de tomar café sigue condicionado por la costumbre, la cultura y la comodidad de la repetición.