El sabor a mantequilla del Chardonnay no viene de la madera
El sabor a mantequilla de algunos Chardonnay no es un añadido: procede de la fermentación maloláctica, que el enólogo puede dejar hacer o evitar.
La experta en vinos Marlies Beckers aclara una idea errónea común: el Chardonnay no contiene mantequilla. Ese sabor proviene de la fermentación maloláctica, una segunda fermentación natural que puede ocurrir después de la fermentación alcohólica, si el enólogo lo permite.
Las uvas contienen de forma natural varios ácidos, entre ellos el ácido málico, un ácido fresco y ácido que recuerda a la manzana verde. Durante la fermentación maloláctica, las bacterias lácticas convierten el ácido málico en ácido láctico, que es más suave.
El enólogo puede dejar que las bacterias lácticas presentes de forma natural en el vino hagan su trabajo o añadir cepas seleccionadas para controlar el proceso. El diacetilo, un compuesto aromático que recuerda a la mantequilla, la nata o incluso las palomitas de maíz, se forma como subproducto, aportando al vino una textura plena y cremosa.
Para preservar una acidez refrescante, el enólogo puede prevenir la fermentación enfriando el vino o deteniéndola con sulfitos. Esto es posible con casi todas las uvas, pero se realiza principalmente con la Chardonnay, que es naturalmente bastante neutra. Con uvas como la Sauvignon Blanc o la Riesling, el objetivo es precisamente preservar la acidez y los aromas frutales, por lo que esta fermentación ocurre con menos frecuencia.
El carácter mantecoso no proviene de la madera. Sin embargo, tras la fermentación maloláctica, el Chardonnay suele envejecerse en barricas de roble, que le aportan aromas a vainilla, tostado o coco que combinan a la perfección con las notas mantecosas. Un Chardonnay fresco y crujiente suele ser un vino sin crianza en roble ni fermentación maloláctica, como muchos Chablis. Por el contrario, un estilo pleno y cremoso se encuentra principalmente en los Chardonnays envejecidos en roble de Borgoña, California o Australia.