Coffee Culture en Assagao, Goa: un omakase de café en tres actos
En el pueblo de Assagao, en el norte de Goa, un omakase de café de tres etapas convierte la bebida en un ingrediente culinario con temperatura, textura y maridaje.
Goa está cambiando su imagen. Durante décadas, fue casi exclusivamente sinónimo de playas y chiringuitos, pero ahora tanto viajeros como locales buscan experiencias más auténticas en el interior, en pueblos y remansos con una oferta culinaria y de bebidas muy especializada. Assagao, en las colinas de Bardez, es un ejemplo perfecto: según el folclore local, su nombre proviene del grito de un viajero o príncipe perdido al oír cantar a un gallo en el valle: «¡Assa re ganv!» («¡Mira, ahí hay un pueblo!»). Durante décadas, el pueblo fue conocido como Fulancho Gaum, o «Pueblo de las Flores», por sus campos de caléndulas y crossandras. En la última década, esos campos han dado paso a villas portuguesas restauradas, tiendas boutique y calles arboladas, y Assagao se ha convertido en el epicentro de Goa para la gastronomía experimental, los cócteles artesanales y el café de especialidad.
Coffee Culture reúne el hotel boutique Unseen, el bar Uncultured y el local principal, donde se sirve un omakase de café de primera calidad, todo bajo un mismo techo. La palabra omakase proviene de la tradición japonesa y se traduce aproximadamente como "Te lo dejo a ti". Mientras que en los bares de sushi le otorga al chef total libertad, aquí el café se trata como un ingrediente complejo, con especial atención a la temperatura, la textura, los aromas y los maridajes. Rensley, el experto en café residente, prepara un menú degustación de tres platos en el bar, limpiando su paladar con agua con gas fría antes de cada plato.
La primera etapa utiliza un grano de Azhar colombiano, servido como un "latte mágico". Su método de elaboración es la fermentación por choque térmico: las cerezas se colocan en tanques presurizados, donde los cambios de temperatura hacen que los azúcares y compuestos de la fruta penetren en el grano. Rensley lo prepara como un ristretto doble con leche vaporizada, con notas de mantequilla tostada, chocolate negro y toques florales, y lo acompaña con un pequeño cupcake de cítricos y canela. El toque especiado y la acidez de los cítricos equilibran la riqueza de la leche.
La segunda etapa se centra en la innovación técnica. Utiliza café YC Culture Ratnagiri Estate, procesado durante 24 horas en un sistema de infusión en frío lento, y leche clarificada infusionada con té azul, canela, cardamomo, nuez moscada, anís estrellado, naranja, manzana y limón. La leche se cuaja y filtra para obtener un líquido claro y sedoso, libre de grasas lácteas pesadas. Se combina con el café de infusión en frío, infusionado con nitrógeno justo antes de servir, y se presenta con una delicada guarnición de manzana y una porción de mousse de chocolate con leche. Las notas oficiales del café son jazmín, melocotón y cáscara de plátano.
El plato final incluye café de la finca Ratnagiri, añejado en barricas de roble para whisky y preparado mediante filtrado. La idea surgió cuando un caficultor de la finca vio barricas desechadas fuera de las destilerías durante una visita a Escocia; decidió enviarlas a la India para experimentar con café verde. Dado que el café verde es sensible a la humedad, la finca quema el alcohol restante en la madera y rota las barricas a horas fijas cada día. El resultado presenta notas de roble intenso, malta y compota de fresa. Rensley lo marida con un panecillo coreano caliente relleno de queso crema, ajo y hierbas.
Tras el omakase, la atención se centra en Uncultured, el bar donde Kiro prepara los cócteles. Entre las opciones a base de café, destaca Dark Dreams, con ron oscuro, café frío de elaboración propia, maracuyá y ralladura de naranja. Unmade Plans combina whisky, licor de café de elaboración propia, maracuyá y amargo de cacao, con un persistente final a cacao. El favorito de la visita fue One More for the Ride, inspirado en la sección del zodiaco del menú y creado para Leo, aunque cualquiera puede pedirlo: tequila, cilantro fresco, jalapeño y maracuyá, con un toque ácido, picante y refrescante.
Unseen ofrece suites con un diseño y personalidad únicos. Cada una incluye su propia cafetera, altavoces Bluetooth Marshall y un minibar completamente surtido, lo que la convierte en una opción práctica para los amantes del café. Coffee Culture también organiza reuniones de fin de semana y eventos informales que reúnen a residentes y visitantes.