Pan de leche de chocolate y masa madre
Ya sea que ya seas fan de shokupan o busques traer un giro de masa madre a un pan de estilo sándwich suave, esta versión de chocolate te da justo en el lugar correcto.
- 65 g de masa madre activa (100% de hidratación)
- 195 g de harina de pan
- 80 g de agua
- 35 g de azúcar
- 238 g de harina de pan
- 213 g de leche (escaldada y enfriada a temperatura ambiente)
- 30 g de leche en polvo
- 8 g de sal
- 15 g de cacao en polvo holandés
- 50 g de mantequilla sin sal (ablandada)
- 70 g de chispas de chocolate semidulce
- 1 huevo (batido)
- 1 cucharadita de leche
- Yo uso un molde pequeño tipo Pullman que mide 9 x 4 x 4 pulgadas. También puedes usar un molde para pan de 9 x 5 pulgadas o uno de 10 x 5 pulgadas.
- Recomiendo usar un fermento inicial de al menos dos meses de antigüedad que duplique o triplique su volumen de forma constante en 4-6 horas al alimentarlo en una proporción de 1:1:1. Un fermento inicial joven no dará los mejores resultados.
- Combina todos los ingredientes para la masa madre dulce y firme en un bol. Remueve un poco para mezclarlos ligeramente y luego amásalos con la mano limpia. Esta es una masa madre firme, como una masa de pan. Asegúrate de que no queden grumos de harina seca. Transfiere la masa a un recipiente grande transparente (de plástico o vidrio, preferiblemente de boca ancha para que sea más fácil sacarla después). A mí también me gusta usar un bol porque es más fácil de sacar. Cubre sin apretar con la tapa y deja fermentar hasta que triplique su tamaño.
- Se puede apreciar la parte superior redondeada de la masa madre dulce y firme.
- Sentí una gran satisfacción al despegar la masa en finas láminas para observar la formación de gluten dentro de la masa madre :)
- Coloca todos los ingredientes y la masa madre firme, excepto la mantequilla y las chispas de chocolate, en el bol de una batidora de pie equipada con un gancho para amasar. Usa el gancho para remover un poco la mezcla para que, al encender la máquina, la harina no se disperse y los ingredientes húmedos no salpiquen.
- Empieza con la velocidad más baja para mezclar bien y luego aumenta a la velocidad 2 y amasa durante unos 5 minutos o hasta que se forme una masa. Si la masa está demasiado seca para unirse, puedes añadir un poco de leche, una cucharadita a la vez. No añadas demasiada, ya que aún no hemos añadido la mantequilla.
- Luego, agrega la mantequilla en 2 o 3 tandas. La masa se volverá un desastre debido a la mantequilla, pero no te preocupes, se absorberá durante el amasado. Amasa a velocidad 4 durante unos 10 minutos o hasta que la masa esté suave y elástica.
- Si estiras lentamente una pequeña cantidad de masa, no se romperá y la luz podrá pasar a través de ella, como a través de un cristal de ventana.
- Agrega las chispas de chocolate
- Mezcla a la velocidad más baja solo hasta que las chispas de chocolate se incorporen a la masa, aproximadamente 1 minuto es suficiente. Las chispas de chocolate se distribuirán uniformemente cuando le des forma a la masa más tarde.
- Transfiera la mezcla a un recipiente ligeramente engrasado, cúbralo y déjelo levar en un lugar cálido durante aproximadamente 1 hora y media como máximo a una temperatura de 26-28 °C (78-82 °F).
- La masa no duplicará su tamaño. Probablemente solo suba un 25%, lo cual es normal. La masa madre es diferente de la levadura comercial.
- Engrasa ligeramente el molde para pan por todos los lados. Desgasifica la masa y amásala unas cuantas veces. Divide la masa en 3 porciones de igual peso. Forma una bola con cada porción. Cúbrelas y déjalas reposar durante 10 minutos.
- Luego, trabaja con una porción de masa a la vez y mantén el resto cubierto. Aplana la masa con la palma de la mano y extiéndela dándole forma rectangular; el ancho debe ser aproximadamente el doble del ancho del molde para pan y el largo aproximadamente igual al del molde.
- Dobla los dos lados hacia el centro y luego enrolla la masa, sin apretar demasiado ni dejarla demasiado suelta, como un brazo de gitano.
- Pellizca para sellar las costuras
- Coloca la masa con la forma deseada en el molde. Repite con la otra masa. Coloca todas las masas con forma una al lado de la otra dentro del molde para pan. Aplana ligeramente las tres masas con la palma de la mano para que tengan aproximadamente la misma altura.
- Cubre la masa y déjala levar de nuevo en un lugar cálido.
- Deja levar hasta que llene aproximadamente el 80-90% del molde. Esto puede tardar entre 3 y 4 horas o más a 28 °C (82 °F). A mí me suele llevar entre 3 y 3 horas y media. Si quieres hornear con la tapa, deslízala ahora antes de que la masa suba demasiado y ya no puedas usarla.
- Si horneas en una sartén sin tapa, pincela la superficie de la masa con huevo batido.
- Diez minutos antes de que finalice el levado, precaliente el horno a 190 °C (375 °F) si es un horno convencional. Si es un horno de convección con calor superior e inferior, reduzca la temperatura en 15 °C (20 °F).
- Coloca el molde para pan en la rejilla central y hornea durante 30 minutos o hasta que la parte superior esté dorada si horneas sin tapa. Si horneas con tapa, hornea durante 30 minutos y luego baja la temperatura a 180 °C (350 °F) en un horno convencional y hornea durante 5 minutos más o hasta que la temperatura interna alcance los 88 °C (190 °F).
- Una vez fuera del horno, deje caer la bandeja sobre la encimera para que salga el vapor y retire inmediatamente la bandeja y colóquela sobre una rejilla para enfriar. Opcional: Si desea una corteza más suave y brillante, puede untarla con mantequilla derretida inmediatamente mientras el pan aún esté caliente. Deje que el pan se enfríe completamente sobre la rejilla.
- Una vez que se haya enfriado, puede guardarlo en un recipiente hermético y conservarlo a temperatura ambiente durante 2 o 3 días. El pan debería mantenerse blando durante unos días si se conserva adecuadamente a temperatura ambiente.
Whether you’re already a fan of shokupan or you’re looking to bring a sourdough twist to a soft sandwich-style loaf, this chocolate version hits all the right notes.
Soft, tender, chocolaty, and laced with melty bits of semi-sweet chocolate, this Sourdough Chocolate Shokupan is what dreams are made of. Made using a sweet stiff starter and an enriched dough, this loaf is a perfect marriage of traditional sourdough fermentation and the rich, pillowy texture of Japanese milk bread.
Why Use a Sweet Stiff Starter for Enriched Dough?
Enriched doughs (those containing butter, milk, sugar, etc.) can be tricky for wild yeast. These ingredients slow down fermentation by making the environment less favorable for yeast growth, think of sugar and fat as obstacles the yeast has to overcome. Enter the sweet stiff starter.
A stiff starter (low hydration, around 50 a 60%) grows more slowly than a liquid starter, giving it time to develop stronger fermentation power and mild flavor. Adding sugar to this starter feeds the yeast while gradually building its tolerance to sweet environments, prepping it to handle enriched dough like a champ.
Sweet stiff starter gives: 1. Better strength and rise in enriched doughs 2. Sweeter, milder flavor, less tang, more balance 3. Tighter, soft and shreddy crumb and a tender bite.