The Imperial Epicurean Gazette

A las siete de la mañana, cuando la calle todavía no ha decidido si abrir, en el fondo de la sala ya hay harina en el aire. Tres mujeres de delantal blanco y antebrazos enharinados estiran la masa sobre tableros de madera con rodillos largos, de esos que el uso va afinando. La sfoglia crece hasta quedar tan fina que deja ver las vetas de la mesa. A las diez está cortada; a mediodía, en el plato.

Un oficio que se hace a la vista

Tre Matterelli no esconde su trabajo. La cocina se abre al comedor con un cristal ancho, y quien llega pronto a comer puede ver cómo se cierra el último tortellino. No es un gesto de escaparate: es una manera de explicar el precio sin decir una palabra. La masa lleva huevo y harina, sin más, y cada formato tiene su día y su mano: tagliatelle para el ragú, tortellini para el caldo, pappardelle para lo que pida el mercado.

La pasta no admite prisa: si se apura, se nota en el primer bocado. La jefa de cocina.

Lo que llega al plato

El tortellini in brodo es el plato que mejor explica la casa. El caldo, de gallina y de ternera, hierve despacio desde primera hora y llega a la mesa en una sopera de loza, para que cada comensal se sirva a su ritmo. Los tortellini, pequeños como una uña, flotan sin pelear con el caldo: la masa cede lo justo y el relleno, de cerdo curado y parmesano, termina el trabajo.

El ragú de las pappardelle se cocina cuatro horas a fuego bajo y se sirve en su propia olla. Es una salsa de carne que no tapa nada: concentra, redondea y deja que la pasta, ancha y rugosa, hecha para agarrar la salsa, siga mandando.

Una carta corta, a propósito

La carta cabe en una hoja y cambia poco: seis pastas, dos segundos y un solo postre que se repite porque nadie quiere que cambie. Es una decisión de oficio más que de economía. Con menos platos, la mano de la cocina no se reparte, y lo que sale por el pase sale con la misma atención en el primer servicio que en el último. Los precios no esconden letra pequeña: el pan, la mantequilla de la casa y el agua van incluidos, y nadie lo pregunta.

La barra y el vino

Junto a la cocina corre una barra de madera donde se sirve el aperitivo y donde come de pie quien tiene prisa, que también existe. La carta de vinos prefiere lo pequeño: viñateros del norte de Italia que embotellan lo que dan sus propias parcelas, blancos de acidez viva para el caldo, tintos de fruta limpia para el ragú. Cada día hay media docena de copas abiertas, y el camarero sugiere antes de que se le pida.

Un comedor para quedarse

La sala es de ladrillo visto y madera clara, con una pared de botellas hasta el techo y mesas largas que se comparten sin que nadie lo pida. Se come bien por un precio que no necesita justificarse, y se sale con la sensación de haber estado en casa de alguien que sabe recibir.

El barrio como cliente

A mediodía llena el oficinista que vive a tres cuadras; por la noche, las familias que hicieron de la trattoria su domingo. Hay mesas de seis con tres generaciones y mesas de dos que llevan un año pidiendo lo mismo. Nadie en la sala se presenta como cocinero de autor, y quizá por eso la casa tiene la autoridad tranquila de los sitios que no necesitan anunciarse.

Aquí no se viene a ver y a ser visto: se viene a comer, y a volver. Una clienta de la primera hora.

Para llevarse a casa

Por la tarde, antes de preparar la cena, una vitrina pequeña a la entrada vende la pasta del día en bandejas: tagliatelle por peso, tortellini en cajas de media docena y un frasco de ragú para quien quiere cocinar en casa. Es el mejor resumen del lugar: lo que aquí se cocina quiere ser comido en cualquier mesa.

Cada servicio termina igual: un plato pequeño de pasta, sin anuncio y fuera de carta, para quien ha cocinado todo el día. Es la costumbre más antigua de la casa y la única que no figura en ninguna parte. Su jefa de cocina dice que así se sabe si el día salió bien.